Peta Utama
Peta SD Negeri
Peta SMP Negeri
Peta SMA Negeri
Your result will display here
 
 BERANDA | SISTEM INFORMASI DIKLAT  ARTIKEL/ PUBLIKASI |  GALLERY |  BUKU TAMU |  HUBUNGI KAMI     

Beranda

Profil

Jadwal Kegiatan

Tautan Website

Sistem Informasi SDM

Sistem Informasi Diklat

Sistem Informasi Kelembagaan

Informasi Publik BPP Jambi

Denah Balai Pelatihan Pertanian Jambi

RTL Pelatihan

  PENCARIAN DATA :

MUTIARA HIKMAH :

"Dari Pada Mengutuki Kegelapan, Lebih Baik Ambil Sebatang Lilin dan Nyalakan”
(Pepatah Tiongkok)

Bagaimanakah Pendapat Anda Tentang Website ini?

 Baik Sekali
             47%
 Baik
             36%
 Cukup
             17%

Bagaimana pelayanan BPP Jambi

 Sangat Baik
             70%
 Baik
             27%
 Cukup
             3%

 
User ID :
Password :
 

LIVE CHAT

Pengelola Web Yahoo Messenger

ARTIKEL/ PUBLIKASI

Layanan ini disediakan dalam rangka penyebarluasan informasi kepada masyarakat umum. Data yang tersimpan dalam modul ini adalah data-data yang bersifat umum (bukan rahasia). Kami sangat menghargai jika kutipan yang Anda ambi dari artikel yang kami publikasikan ini Anda tidak lupa mencantumkan sumbernya www.bppjambi.info, dan Kami tidak bertanggungjawab atas segala bentuk penyalah gunaan yang timbul dikemudian hari.


OLAHAN PANGAN BERBASIS GANYONG

Oleh : Puji Lestari, S.TP (Widyaiswara Pertama)

I.PENDAHULUAN
Kebutuhan dunia akan pangan terus meningkat dari tahun ke tahun. Peningkatan ini selain disebabkan meningkatnya jumlah penduduk. Pada saat ini diversifikasi pangan didorong oleh pemerintah untuk berkembang dimasyarakat. Bahan lokal yang merupakan pangan lokal sejak dulu seperti sagu di Maluku, Jagung di Madura, Ubi di Papua.
Program penganekaragaman konsumsi pangan yang telah diprogramkan oleh pemerintah tentang ketahanan pangan, peraturan Presiden No. 22 Tahun 2009 Tentang Kebijakan Percepatan Penganekaragaman Konsumsi Pangan Berbasis sumberdaya lokal. Oleh karena itu untuk memenuhi kebutuhan pangan sumber-sumber pangan alternatif terus ditingkatkan, salah satunya bahan pangan yang cukup penting adalah karbohidrat. Banyak karbohidrat yang telah dimanfaatkan antaranya adalah beras, gandum, jagung, singkong, ubi jalar, sagu, sorgum dan sebagainya. Beberapa tanaman sumber karbohidrat sebenarnya juga banyak terdapat di masyarakat namun belum banyak diperhatikan, salah satu diantaranya adalah ganyong.
Ganyong (C.edulis) merupakan tanaman yang efisien, kelebihan ganyong dengan umbi-umbian yang lain yaitu umbi yang dapat dimakan mencapai 68 % dari berat rimpang segar, mengandung banyak serat dan zat besi lebih tinggi dibandingkan kentang serta menghasilkan tepung amilum 4-10 ton per hektar. Amilum ganyong mudah dicerna dan sebagian besar berbentuk butiran. Butiran ganyong 100 kali lebih besar dibandingkan butiran amilum pada tumbuhan golongan talas-talasan (Araceae). Umbi ganyong selain digemari masyarakat sebagai kudapan, juga sangat potensial untuk dijadikan sebagai bahan baku industri.
Ganyong merupakan bahan makanan sehat dan dapat diolah beraneka jenis bahan makanan kecil/snack dan pati, tepung dan lain-lain. Pati dan tepung ganyong dapat digunakan sebagai penganti tepung terigu dan mengandung karbohidrat tinggi. Kandungan gizi ganyong mempunyai kelebihan dibandingan dengan ubi kayu dan ubi jalar. Kadar amilosa ganyong hampir sama dengan ubi kayu dan ubi jalar tetapi tidak mengandung mengandung senyawa anti nutrisi seperti HCN dalam ubi kayu fenol dan oligosakarida dalam ubi jalar. Tanaman ganyong ini mempunyai kandungan kimia yang terletak di dalam rimpangnya, yaitu zat pati yang berguna sebagai sumber karbohidrat. Guna meningkatkan pemanfaatan ganyong sebagai sumber pangan maka perlu dilakukan pengolahan agar masyarakat lebih mudah mengkonsumsi sehingga memacu petani untuk memanfaatkan lahan untuk menanam ganyong tentu saja akan menambah penghasilan. Ganyong dapat diolah menjadi tepung, sohun, kue, ganyong dan sebagainya.
Permasalahan yang mendasar dalam pengolahan umbi ganyong menjadi tepung ganyong adalah ketersediaan bahan baku yang masih kurang. Pada saat ini jumlah produksi ganyong pun belum diketahui secara pasti karena penanamanya belum dibudidayakan dengan baik. Padahal bila diperhatikan umbi ganyong termasuk bahan pangan non beras yang cukup tinggi, khususnya kandungan fasfor, kalsium, dan karbohidrat. Ganyong memiliki komponen kimia berupa serat pangan dengan kadar yang cukup tinggi sehingga sangat baik dicerna oleh usus bayi atau orang sakit. Dengan mengolahanya menjadi tepung, maka dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku untuk berbagai produk olahan pangan.

II.MENGENAL GANYONG
Ganyong berasal dari Amerika Selatan Masyarakat daerah ini telah mengenal tanaman ganyong sejak 2500 tahun sebelum Masehi dan telah memanfaatkan sebagai makanan sebelum mengenal padi dan singkong.
Tanaman ini dapat tumbuh di segala jenis tanah dan suhu udara serta tahan terhadap naungan. Namun demikian ganyong tidak tahan tumbuh di tempat yang terbuka dengan angin yang kuat karena tidak termasuk tanaman herba atau terna hingga mempunyai batang yang rapuh dan tidak tahan terhadap hembusan angin. Pada daerah yang mempunyai angin kencang, tanaman ini memerlukan lajur-lajur pelindung.
Ganyong dapat dimanfaatkan sebagai sayur atau digunakan untuk diambil patinya yang merupakan pati berkualitas tinggi. Pucuk daun dan tangkai daunnya dapat pula digunakan sebagai pakan ternak. Tepungnya yang baik dan mudah dicerna sangat dianjurkan untuk konsumsi bayi atau orang sakit.
Ganyong juga dikenal di banyak daerah salah satunya “buah tasbih”, “ubi pikul”. Ganyol atau “sinetra”. Selain itu dikenal juga nama quessland arrowroot atau edible canna. Di Indonesia pusat produksi ganyong terdapat di Jawa Tengah (Klaten, Wonosobo dan Purworejo) dan Jawa Barat (Majalengka, Sumedang, Ciamis, Cianjur, Garut, Subang dan Karawang).
Daerah yang telah membudidayakan ganyong secara intensif adalah daerah pengunungan Andes (Amerika Selatan). Didaerah ini dikenal dua varietas ganyong yaitu verdes dan morados. Verdes mempunyai umbi berwarna putih dengan daun hijau terang, sedangkan umbi morados tertutup sisik yang berwarna ungu.
Tanaman ini dibudidayakan secara teratur di daerah Jawa Tengah dan Jawa Timur Pembudidayaaan tidak teratur meliputi daerah D.I. Yogyakarta, Jambi dan Jawa Barat. Pada umumnya para petani yang telah membudidayakan tanaman ganyong tersebut melakukan penyiangan, pembumbunan tetapi memang belum dilaksanakan pemberantasan hama/penyakit.
Di Indonesia di kenal dua kultivar dan varietas ganyong, yaitu ganyong merah dan ganyong putih. Ganyong merah ditandai dengan warna batang, daun dan pelepahnya yang berwarna merah dan ungu, sedangkan yang warna batang,daun dan pelepahnya hijau dan sisik umbinya kecokletan disebut ganyong putih. Dari kedua tersebut mempunyai beberapa sifat sebagai berikut:
a.Ganyong merah
Memiliki batang lebih besar, agak tahan kena sinar dan tahan kekeringan, sulit menghasilkan biji, hasil umbi basah lebih besar tapi kadar patinya rendah dan umbi lazim dimakan segar (direbus)
b.Ganyong Putih
Memiliki batang lebih kecil dan pendek, kurang tahan kena sinar tetapi tahan kekeringan, selalu menghasilkan biji dan bisa diperbanyak menjadi anakan tanaman, hasil umbi basah lebih kecil, tapi kadar patinya tinggi dan hanya lazim diambil patinya.
Umbi ganyong memiliki kandungan yang relatif tinggi (23%) bila dibandingkan dengan umbi-umbian yang lain. Sehingga umbi ganyong dan produk olahannya sangat tepat dikonsumsi bagi balita, anak-anak, usia lanjut, dan penderita kekurangan zat besi. Kandungan karbohidrat umbi ganyong cukup tinggi, setara dengan umbi-umbian yang lain sehingga cocok dijadikan sumber energi
Serat kasar bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia yang digunakan untuk menentukan kadar serat kasar, yaitu asam sulfat (H2S04 1,25%) dan natrium hidroksida (NaOH 1,25%), sedangkan serat pangan adalah bagian dari bahan pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan. Oleh karena itu, kadar serat kasar nilainya lebih rendah dibandingkan dengan kadar serat pangan, karena asam sulfat dan natrium hidroksida mempunyai kemampuan yang lebih besar untuk menghidrolisis komponen-komponen pangan dibandingkan dengan enzim-enzim pencernaan. Serat makanan dapat mengurangi resiko kanker yang disebabkan saluran pencernaan tidak sempurna, dan menurunkan kadar kolesterol. Serat makanan juga dapat membantu mengikat zat-zat karsinogenik. Umbi ganyong yang digunakan memiliki serat yang cukup tinggi, dan produk yang akan diolah ini adalah kulit dari umbi ganyong tersebut. Bagian dari umbi tersebut juga akan ikut sedikit terpotong sehingga menghasilkan serat kasar yang tinggi dan bahan yang digunakan adalah kulit ganyong yang akan menghasilkan serat lebih tinggi.

Komposisi Kimia Umbi Ganyong (tiap 100 g bahan)
Air : 75
Kalori(kal) : 95
Protein (g) : 1
Lemak (g) :0,1
Karbohidrat (g): 22,6
Kalsium (mg) : 21
Fasfor (mg) : 70
Besi (mg) : 20
Vitamin B1 (mg): 0,1
Vitamin C (mg) : 10
Rendemen (%):65

(Susanto dan Saneto, 1994)

Umbi ganyong kita konsumsi untuk memenuhi kebutuhan energi. Kandungan karbohidrat ganyong memang tinggi, setara dengan umbi-umbi yang lain, namun lebih rendah daripada singkong, tetapi karbohidrat umbi dan tepung ganyong lebih tinggi bila dibandingkan dengan kentang, begitu juga dengan kandungan mineral kalsium, fasfor dan besi. Dengan demikian ganyong sangat tepat bila digunakan untuk keragaman makanan sebagai pengganti beras. Kegunaan tanaman ganyong bagi kehidupan memang banyak sekali, tidak hanya untuk melengkapi pangan manusia tapi juga untuk pakan hewan. Bahkan hasil sisa atau bunganya dapat dimanfaatkan manusia untuk bahan bakar atau kompos, kegunaan ganyong ada dua yaitu kegunaan utamanya untuk diambil umbinya. Umbi yang masih muda bisa dimakan dengan cara membakar atau merebusnya lebih dulu bahkan kadang-kadang disayur, sedangkan yang tua untuk diambil tepungnya. Kegunaan yang lain merupakan kegunaan sampingan, misalnya daun dan batang untuk makanan ternak.

III.TEPUNG GANYONG
Berbeda dengan tepung-tepung lainnya, tepung ganyong berwarna kekuningan. Pembuatan tepung di Indonesia umumnya masih dikerjakan secara tradisional. Sedang di Negara yang telah maju telah diusahakan secara besar-besaran. Tepung ganyong sering digunakan untuk makanan bayi. Keistimewaan lainnya granul dari tepung ganyong sangat besar dengan bentuk oval dan panjangnya bisa mencapai 145 mikron lain lagi halnya dengan di Afrika, maka tepung ini umumnya digunakan untuk makanan ternak. Pemanfaatan ganyong dapat dibuat gaplek seperti halnya singkong, dan bahan makanan sejenisnya. Dari gaplek ganyong tersebut dapat pula dibuat tepung.
Permasalahan yang mendasar dalam pengolahan umbi ganyong menjadi tepung ganyong adalah ketersediaan bahan baku yang masih kurang. Pada saat ini jumlah produksi ganyong pun belum dibudidayakan dengan baik. Padahal bila diperhatikan umbi ganyong termasuk bahan pangan non beras yang cukup tinggi. Manfaat lain dari tepung ganyong adalah campuran untuk nasi jagung dan bahan campuran pembuatan bihun yang bahan utamanya biasanya dari tepung beras. Tepung ganyong memiliki komponen kimia berupa serat pangan dengan kadar yang cukup tinggi sehingga sangat baik dicerna oleh usus bayi atau orang sakit. Berikut cara pembuatan tepung ganyong:
1. Kupas kulit ganyong, dibersihkan dan dicuci
2. Diiris tipis seperti keripik. Irisan dilakukan menurut arah serat umbi
3 .Dijemur di bawah sinar matahari sampai irisan ganyong mudah dipatahkan
4. Ditumbuk, lalu tampi tepung yang dihasilkan
5. Ditumbuk lagi sampai halus sisa yang masih ada
6. Dilakukan pengayakan
7. Jadilah tepung ganyong yang diinginkan
8. Dikemas

Komposisi KimiaTepung Ganyong (tiap 100 g bahan)
Air : 14
Protein (g) : 0,7
Lemak (g) : 0,2
Karbohidrat (g) : 85,2
Kalsium (mg) : 8
Fasfor (mg) : 22
Besi (mg) : 1,5
Vitamin A (UI) : 0
Vitamin B (mg) : 0,4
Vitamin C (mg) : 0
(Susanto dan Saneto, 1994)

IV.Aneka Olahan Tepung Ganyong
Sesudah menjadi tepung ganyong, pengolahan menjadi lebih mudah dan beragam. Mau dibuat kue kering, brownies dan beragam pangan lainnya.
a.Kue Kering Ganyong
Bahan:
• 200 gram tepung ganyong
• 125 gram mentega
• 100 gram gula halus
• 1 butir kuning telur
• 15 gram susu bubuk
• 1 butir kuning telur olesan
• Selai nanas secukupnya sebagai hiasan
• Keju parut secukupnya untuk taburan cake case
Cara Membuat:
• Terlebih dahulu mentega, telur, gula halus dicampurkan, kemudian diaduk hingga rata
• Masukkan Tepung Ganyong hingga adonan kalis
• Cetak adonan sebesar kelereng, isi dengan selai nenas
• Olesi dengan kuning telur permukaannya kemudian taburi dengan keju parut
• Di oven hingga matang
b.Kue Kacang ganyong
Bahan:
• 200 gram margarin
• 200 gram gula halus
• 400 gram pati ganyong
• 50 g kacang sangrai
• 1 butir telur
Cara Membuat:
• Kocok gula dan margarine sampai halus
• Masukkan telur kocok sampai putih
• Tuang pati ganyong sedikit demi sedikit, aduk rata
• Cetak sesuai keinginan
• Masukkan ke Loyang yang telah diolesi margarin
• Oven sampai matang
c.Brownies kukus ganyong
Bahan:
• 100 gram tepung ganyong
• 125 ml minyak goreng
• 4 butir telur
• 50 gram cokelat bubuk
• 50 ml susu kental manis
• 100 ml air
Cara Membuat:
• Terlebih dahulu telur dan gula pasir dikocok selama 6 menit
• Tepung ganyong dan cokelat bubuk dimasukkkan dan dikocok selama 3 Menit, sisihkan
• Diwadah lain campurkan minyak goreng dengan air, dan susu
• Adonan tepung ganyong dan telur dimasukkan kemudian aduk rata dengan sendok
• Masukkan adonan ke dalam cetakan, kemudian kukus selama 20 menit Sampai matang
d.Ongol-ongol ganyong
Bahan:
• 250 gram tepung ganyong
• 750 cc air (kurang lebih 3 gelas)
• 250 gram gula jawa, disisir halus
• 1 lembar daun pandan
• ½ butir kelapa parut
• Garam halus
Cara Membuat:
• Campurkan tepung ganyong bersama 250 cc air. Aduk-aduk sampai tepung larut, sisihkan
• Masak sisa air bersama gula jawa, gula pasir dan pandan. Sesudah gula larut angkat dan saring. Taruh kembali di atas api dan didihkan
• Tuang adonan ke dalamnya sambil diaduk-aduk sampai kental Dan matang, angkat, kemudian tuang ke dalam Loyang
• Sisihkan sampai dingin, setelah itu dipotong-potong sesuai selera.
Gulingkan ke dalam kelapa parut yang sudah dengan garam.

V.PENUTUP
Ganyong merupakan bahan makanan sehat dan dapat diolah beraneka jenis bahan makanan kecil/snack dan pati, tepung dan lain-lain. Tepung ganyong dapat digunakan sebagai penganti tepung terigu dan mengandung karbohidrat tinggi dan sudah mulai dikembangkan sekarang ini dan tentu saja mempunyai potensi sebagai bahan pangan alternatif penganti beras.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. http: //kamiitp08.blogspot.com/2010/10/tepung-ganyong.html

Anonim.http://bkpd.jabarprov.go.id/kue-kering-ganyong/

Anonim.http://bkpd.jabarprov.go.id/membuat-brownies-ganyong-kukus/

Anonim.http://biogen.litbang.pertanian.go.id/index.php/2014/07/diversifikasi-olahan-bahan-pangan-lokal-berbasis-ubi-kelapa-ganyong-dan-sukun/

Anonim. 2009. Pengolahan Umbi Non Konvensial (Ganyong,Garut,Gadung, Gembili Dan Uwi).eBookPangan.com

Slamet, D. S. Dan I Tarwotjo.1980.Komposisi Zat Gizi Makanan Indonesia. Balitan Bogor.

Susanto dan Saneto, 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Bina Ilmu, Surabaya.

Syarief, R. dan A. Irawati, 1998. Pengetahuan Bahan Pangan Untuk Industri Pertanian Mediyatama Sarana Perkasa, Jakarta.


(Download versi PDF)

Tanggal Upload : 27-03-2015
Jumlah Hit (telah di download) : 994 kali

DOWNLOAD LAMPIRAN ]


TEKNOLOGI PENGOLAHAN KOPI

Oleh : Puji Lestari, S.TP (Widyaiswara Pertama)

I. PENDAHULUAN

Kopi adalah salah satu komoditi andalan Indonesia. Hasil komoditi ini menempati urutan ketiga setelah karet dan lada. Pada tahun 2008 produksi kopi di Sumatera Selatan telah mencapai 155.372 ton terbagi dalam beberapa daerah penghasil kopi.
Perkembangan areal tanaman kopi rakyat yang cukup pesat di indonesia, perlu didukung dengan kesepian sarana dan metoda pengolahan yang cocok untuk kondisi petani sehingga mampu menghasilkan biji kopi dengan mutu seperti yang dipersyaratkan oleh Standar Nasional Indonesia. Adanya jaminan mutu yang pasti, diikuti dengan ketersediaannya dalam jumlah yang cukup dan pasokan yang tepat waktu serta berkelanjutan merupakan beberapa prasyarat yang dibutuhkan agar biji kopi dapat dipasarkan pada tingkat harga yang mengutungkan.
Seiring dengan meningkatnya produksi kopi Indonesia, banyak hal yang ditemukan menjadi hambatan dalam peningkatan produksi. Kopi Indonesia memiliki mutu yang rendah, karena kurang baiknya penanganan yang dilakukan oleh petani seperti yang kita ketahui bahwa lebih dari 90 % kopi di Indonesia diusahakan rakyat, disamping itu teknologi pengolahan yang masih sederhana.
Untuk memenuhi prasyarat di atas pengolahan kopi rakyat harus dilakukan dengan tepat waktu, tepat cara dan tepat jumlah. Buah kopi hasil panen, seperti halnya produk pertanian yang lain, perlu segera diolah menjadi bentuk akhir yang stabil agar aman untuk disimpan dalam jangka waktu tertentu. Kriteria mutu biji kopi yang meliputi aspek, citarasa dan kebersihan serta aspek keseragaman dan konsistensi sangat ditentukan oleh perlakukan pada setiap tahapan proses produksinya. Oleh karena itu tahapan proses dan spesifikasi pengolahan kopi yang menjamin kepastian mutu harus didefinisikan secara jelas. Demikian juga perubahan mutu yang terjadi pada setiap proses perlu dimonitor secara rutin supaya mendapat hasil yang diinginkan.
Biji kopi merupakan bahan baku minuman sehingga aspek mutu (fisik, kimiawi, kontaminasi dan kebersihan) harus diawasi sangat ketat karena menyangkut citarasa, kesehatan konsumen, daya hasil (rendemen) dan efesiensi produksi. Untuk mendapat hasil pengolahan yang optimal. Proses pengolahan produk sekunder (kopi bubuk) sebaiknya dilakukan secara kelompok. Unit produksinya diharapkan menjadi salah satu bagian integral dari kegiatan pengolahan produk primernya sehingga pasakon bahan baku terjamin.
Kunci dari proses produksi kopi bubuk adalah penyangraian. Penyangraian merupakan proses yang tergantung waktu dan temperatur, dimana senyawa-senyawa kimia di dalam kopi akan berubah dengan hilangnya massa kering kopi yang sebagian besar adalah karbondioksida dan gas-gas volatil lainnya sebagai produk dari pirolisis. Sekitar setengah dari karbondioksida yang dihasilkan akan tertahan dalam kopi yang telah disangrai bersama-sama dengan senyawa flavor penting yang bersifat volatil

II.PROSES PENGOLAHAN BIJI KOPI
Buah kopi biasanya dipasarkan dalam bentuk kopi beras, yaitu kopi kering yang sudah terlepas dari daging buah dan kulit arinya. Pengolahan buah kopi bertujuan memisahkan biji kopi dari kulitnya dan mengeringkan biji tersebut sehingga diperoleh kopi beras dengan kadar air tertentu dan siap dipasarkan.
Kadar kopi beras optimum adalah 10-13%. Bila kadar air kopi beras lebih dari 13 %,biasanya akan mudah terserang cendawan, sedangkan bila kurang dari 10 % akan mudah pecah. Pengolahan buah kopi hingga diperoleh kopi beras dengan kadar air 10-13% akan menurunkan bobot kopi hingga menjadi 22 %, kopi arabika menjadi 18%, dan kopi liberika sekitar 12 %.
Pengolahan buah kopi dilakukan dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu cara basah dan cara kering. Pengolahan secara basah biasanya memerlukan modal besar, tetapi yang disajikan dalam penulisan ini adalah pengolahan kering dapat dilakukan sebagai berikut:
1)Sortasi gelondang
Sortasi gelondong sudah mulai dilakukan sejak pemetikan, tetapi harus diulangi lagi pada waktu pengolahan. Sortasi pada awal pengolahan dilakukan setelah kopi datang dari kebun. Kopi yang berwarna hijau, hampa, dan terserang bubuk disatukan. Sementara kopi berwarna merah dipisahkan karena akan menghasilkan kopi bermutu baik.
2)Pengeringan
Kopi yang sudah dipetik dan disortasi harus segera dikeringkan agar tidak mengalami proses kimia yang dapat menurunkan mutu. Pengeringan dapat dilakukan secara alami dan pengeringan secara buatan.
3)Hulling (Pengupasan kulit)
Hulling pada pengolahan kering agak berbeda dengan hulling pada pengolahan basah. Hulling pada pengolahan kering bertujuan untuk memisahkan biji kopi dari kulit buah, kulit tanduk, dan kulit ari. Hulling menggunakan mesin pengupas (huller). Bila kopi sudah benar-benar kering, kulit tanduk dan ari dikupas dengan huller setelah itu lakukan dengan sortasi biji
4)Sortasi Biji
Sortasi biji dimaksudkan untuk membersihkan kopi beras dari kotoran sehingga memenuhi syarat mutu dan mengklasifikasikan kopi tersebut menurut standar mutu yang ditetapkan. Secara garis bersar, sortasi kopi asalan (kopi dari petani yang belum disortasi) dibagi menjadi beberapa tahap, yaitu sebagai berikut:
a) Sortasi penggolongan asal, jenis kopi, dan cara pengolahan
Kopi yang berasal dari pengolahan basah tidak boleh campur dengan kopi yang diolah secara kering karena kelas mutunya berbeda. Kopi yang berasal dari gelondong merah dan bernas tidak boleh dicampur dengan kopi yang berasal dari gelondong hijau, kopi rambang. Kopi yang berasal dari jenis robusta, arabika, dan liberika masing-masing tidak boleh dicampur kopi rabusta biasanya berwarna hijau muda kekuning-kuningan, kopi arabika berwarna kebiru-biruan, kopi liberika dan hibrida biasanya berwarna kuning kecokelatan.
b) Sortasi untuk membersihkan kotoran
Sortasi ini bertujuan untuk bertujuan untuk membersihkan kopi dari kopi gelondong; kopi berkulit tanduk; dan kotoran seperti pecahan ranting, kulit biji berjamur dan berbau busuk. Petani biasanya hanya melakukan sortasi sampai tahap ini.
c) Sortasi hingga diperoleh syarat mutu
Sortasi ini umumnya dilakukan oleh koperasi yang cukup besar, reprocessor, atau eksportir. Sortasi ini bertujuan untuk mendapatkan kopi yang sudah memenuhi syarat mutu.

5. Pengepakan dan penyimpanan biji kopi
Kemas biji kopi dengan karung yang bersih dan jauhkan dari bau-bauan.Untuk penyimpanan yang lama, tumpuk karung-karung tersebut diatas sebuah palet kayu setebal 10 cm. Berikan jarak antara tumpukan karung dengan dinding gudang.
Kelembaban gudang sebaikknya dikontrol pada kisaran kelembaban (RH) 70 %. Penggudangan bertujuan untuk menyimpan biji kopi sebelum didistribusikan kepada pembeli.
Biji kopi disimpan harus terhindar dari serangan hama dan penyakit. Jamur merupakan salah satu pemicu utama menurunnya kualitas kopi terlebih untuk daerah tropis.

III.PEMBUATAN KOPI BUBUK
1)Penyangraian
Penyangraian biji kopi merupakan suatu proses yang penting dalam industri perkopian yang amat menentukan mutu minuman kopi yang diperolehnya. Proses ini mengubah biji-biji kopi mentah yang tidak enak menjadi minuman dengan aroma dan citarasa lezat.
Penyangraian biasanya dilakukan pada tekanan atmosfer, sebagai media pemanas biasanya digunakan udara pemanas atau gas-gas hasil pembakaran. Panas juga diperoleh dengan mengadakan kontak antara kopi beras dengan permukaan metal yang panas. Setelah perlakuan pendahuluan untuk menghilangkan kandungan air.
Pengolahan biji kopi ini perlu disesuaikan dengan permintaan dan kegemaran konsumen. Tingkatan penyangraian terdiri dari: lightroast(sangrai cukupan), medium roast (sangrai sedang), dark roast (sangrai matang). Cara penyangraian yang berlainan ini selain berpengaruh terhadap citarasa, juga turut menentukan warna bubuk kopi yang dihasilkan.
Tujuan Penyangraian biji kopi kakao adalah mensintesakan senyawa-senyawa pembentuk citarasa dan aroma khas kopi yang ada di dalam biji kopi. Proses penyangraian diawali dengan penguapan air yang ada di dalam biji kopi dengan memanfaatkan panas yang tersedia dan kemudian diikuti dengan penguapan senyawa volatil serta proses pirolisis/pencoklatan biji.
Pada proses penyangraian kopi mengalami perubahan warna dari hijau atau cokelat muda menjadi cokelat kayu manis, kemudian menjadi hitam dengan permukaan berminyak. Bila kopi sudah berwarna hitam dan mudah pecah (retak) maka penyangraian segera dihentikan. Selanjutnya kopi segera diangkat dan didinginkan.
Kesempurnaan penyangraian kopi dipengaruhi oleh dua faktor utama, yaitu panas dan waktu. Kisaran suhu sangrai yaitu untuk tingkat sangrai ringan/warna coklat muda suhu 190-195oC, tingkat sangrai medium/warna coklat agak gelap suhu 200-205oC. Waktu penyangraian bervariasi dari 7-30 menit tergantung jenis alat dan mutu kopi. Perendangan bisa dilakukan secara terbuka atau tertutup. Penyangraian secara tertutup banyak dilakukan oleh pabrik atau industri pembuatan kopi bubuk untuk mempercepat proses penyangraian. Penyangraian secara tertutup akan menyebabkan kopi bubuk yang dihasilkan terasa agak asam akibat tertahannya air dan beberapa jenis asam yang mudah menguap. Namun aromanya akan lebih tajam karena senyawa kimia yang beraroma khas kopi tidak banyak menguap. Selain itu, kopi akan terhindar dari pencemaran bau yang berasal dari luar seperti bahan bakar atau bau gas hasil pembakaran yang tidak sempurna
Suhu penyangraian mempengaruhi karakteristik flavor dari ekstrak kopi. Derajat penyangraian secara kualitatif dilihat dari warna kopi yang telah disangrai. Misalnya light roast, medium roast, dan dark roast. Warna kopi yang telah disangrai juga mempengaruhi persen loss dari bahan-bahan dalam kopi,light roast sekitar 3-5 % loss, medium roast sekitar 5-8 % loss, dan dark roast sekitar 8-14 % loss (termasuk kadar air dalam kopi beras). Hal ini jelas menunjukkan bahwa komposisi senyawa kimia dalam kopi baik volati maupun non volatil dipengaruhi oleh derajat penyangraian. Senyawa kimia kopi yang rusak selama penyangraian adalah asam klorogenat dan trigonelin. Tingkat kerusakan ini sebanding dengan derajat penyangraian. Suhu sangrai yang umum adalah sebagai berikut:
1. Light Roast (Sangrai cukupan, suhu 190oC.-195oC)
2. Medium Roast (Sangrai sedang, suhu 200oC.-205oC)
3. Dark Roast (Sangrai hitam, suhu diatas 200oC)
Waktu penyangraian bervariasi dari 7 sampai 30 menit tergantung pada jenis alat dan mutu kopi bubuk. Penyangraian diakhiri saat aroma dan citarasa kopi yang diiginkan telah tercapai yang diindikasikan dari perubahan warna biji yang semula berwarna kehijauan menjadi cokelat tua, cokelat-kehitaman dan hitam. Derajat sangrai dilihat dari perubahan warna biji kopi yang disangrai. Sampel diambil secara periodik dari dalam slinder sangrai lewat lubang sampling. Proses sangrai dihentikan pada saat derajat sangrai biji kopi sudah dipenuhi melalui perbandingan warna dengan warna sampel standar. Nilai kecerahan merupakan ukuran yang dipantulkan ulang suatu benda saat diberi penyinaran dengan panjang gelombang tertentu. Biji kopi beras, sebelum disangrai mempunyai warna permukaan yang hijau.
Derajat penyangraian biasanya dilakukan pada tekanan atmosfer, sebagai media pemanas biasanya digunakan udara panas atau gas-gas hasil pembakaran. Panas juga diperoleh dengan mengadakan kontak antara kopi beras dengan permukaan metal yang panas. Setelah perlakuan pendahuluan untuk menghilangkan kandungan air, roasting biasanya dimulai pada suhu 200oC.
Waktu penyangraian yang baik untuk pembuatan kopi sekitar 30 menit, diluar jangka waktu itu akan didapatkan flavor yang tidak diinginkan. Perubahan fisik biji kopi selama penyangraian juga penting secara teknis. Ekspansi biji kopi diakibatkan karena berkurangnya densitas sebagai fungsi dari derajat penyangraian dan kecepatan penyangraian.
Secara teknis mesin roasting haruslah dapat mengatur kontrol suhu yang diperlukan, perataan panas untuk semua bahan, serta dapat tahan panas. Pada industri kopi ini mesin juga biasanya berukuran besar untuk memenuhi kapasitas produksi. Kapasitas mesin roasting berkisar dari 1-100 kg dengan proses yang dilakukan.
Kopi merupakan sebagian besar minuman yang dikomsumsi secara luas di dunia. Daya terima terhadap kopi yang tinggi disebabkan banyak faktor, satu faktor diantaranya yang terpenting adalah aroma, flavornya. Di dalam flavor kopi terdapat banyak senyawa yang kadarnya kecil sampai yang dominan dan masing-masing menyumbangkan peran penting dalam memberikan sensasi flavor secara keseluruhan. Dari sejumlah senyawa penyusun flavor kopi telah dilakukan riset yang menunjukkan adanya beberapa senyawa yang berperan penting dan dominan terhadap flavor kopi, yaitu 3-Merkapto-3-Metilbutil.
Selanjutnya dijelaskan bahwa 3-Merkapto-3-Metilbutil Format berasal dari 3-Metil-3-Metilbutanol yang bereaksi dengan asam format menghasilkan 3-Merkapto-3-Metilbutil Format selama penyangraian biji kopi sedangkan 3-Merkapto-3-Metilbutil Asetatberasal dari 3-Merkapto-3-Metilbutanol yang bereaksi dengan asam asetat selama penyangraian biji kopi. Perlu juga ditekankan bahwa pembentukan kedua senyawa ester tersebut sangat dipengaruhi oleh ketersediaan jumlah asam format dan asam asetat serta kondisi yang menyebabkan reaktifitas yang optimal kedua asam dalam kaitannya dengan suhu penyangraian dan tekanan pada saat dilakukan penyangraian. Berikut perubahan warna Biji kopi sangrai selama penyangraian.
Selama penyangraian, biji kopi mengalami perubahan fisik dan kimiawi yang menyebabkan kehilangan berat yang cukup signifikan karena penguapan air dan beberapa senyawa volati serta pirolisis senyawa hidrokarbon. Pengaruh suhu dalam proses penyangraian kopi sangat berpengaruh nyata dari beberapa penelitian telah menunjukkan bahwa penyangraian pada suhu diatas 200oC. selama 30 menit menghasilkan biji kopi yang tersangrai dengan baik.
Kalangan praktisi industri kopi mengenal 3 tingkatan penyangraian yaitu ringan (light), Menengah (medium) dan Gelap (dark). Proses sangrai diakhiri jika warna biji kopi sudah memenuhi standar warana yang ada. Derajat penyangraian kopi berbeda, yang dapat dilihat dari hasil secara visual dan organoleptik.
Bahwa dapat menyimpulkan bahwa hasil yang terbaik adalah pada derajat penyangraian hitam (dark roast), ini karena pada dark roast ini terjadi pirolisis, kopi mengalami perubahan mengalami perubahan kimia antara lain: Penggarangan serat kasar, terbentuknya senyawavolatil, penguapan zat-zat asam dan terbentuknya aroma kopi.
2)Penggilingan (Penumbukan)
Penggilingan adalah proses pemecahan butir-butir kopi yang telah direndang untuk mendapatkan kopi berukuran maksimum 75 mesh. Ukuran butir-butir (partikel-partikel) bubuk kopi berpengaruh terhadap aroma kopi. Secara umum semakin kecil ukurannya maka rasa dan aromanya semakin baik. Hal ini dikarenakan sebagian besar bahan yang terdapat di dalam bahan kopi dapat larut dalam air ketika diseduh.
Penggilingan oleh industri kecil atau pabrik menggunakan mesin giling. Mesin ini biasanya sudah dilengkapi alat pengatur ukuran partikel kopi sehingga otomatis bubuk kopi yang keluar berukuran seperti yang diinginkan dan tidak perlu di saring lagi
3)Penyimpanan
Kopi yang sudah direndang dan digiling mudah sekali mengalami perubahan, misalnya perubahan aroma, kadar air, dan ketengikan. Kopi bubuk yang disimpan di tempat terbuka akan kehilangan aroma dan berbau tengik setelah 2-3 minggu. Kehilangan aroma ini disebabkan oleh menguapnya zat caffeol yang beraroma khas kopi. Sementara ketenggikan disebabkan oleh reaksi antara lemak yang terdapat dalam kopi dengan oksigen di udara.
Untuk menghindari penurunan mutu kopi yang telah direndang selama penyimpanan, sebaikknya kopi di simpan sebelum digiling. Hal ini dikarenakan kopi yang direndang selama penyimpanan, sebaiknya kopi disimpan sebelum digiling. Hal ini dikarenakan kopi rendang yang belum digiling mempunyai daya simpan 2-3 kali kopi yang telah digiling. Kopi yang sudah digiling sebaikknya disimpan dan dipak dengan lapisan kedap udara. Biasanya kopi bubuk dipak dalam kemasan kaleng atau hampa udara sehingga kopi tahan disimpan.

IV. PENUTUP
Biji kopi merupakan bahan baku minuman sehingga aspek mutu (fisik, kimiawi, kontaminasi dan kebersihan) harus diawasi sangat ketat karena menyangkut citarasa, kesehatan konsumen, daya hasil (rendemen) dan efesiensi produksi. Untuk mendapat hasil pengolahan yang optimal. Proses pengolahan produk sekunder (kopi bubuk) sebaiknya dilakukan secara kelompok. Unit produksinya diharapkan menjadi salah satu bagian integral dari kegiatan pengolahan produk primernya sehingga pasakon bahan baku terjamin.

DAFTAR PUSTAKA

Aksi Agrarais Kanisius Kopi (Yogyakarta: Yayasan Kanisius, 1984).

Anonim. http://www.kadin-indonesia.or.id/enm/images/dokumen/KADIN-104-1605-13032007.pdf

Anonim.http://sulsel.litbang.deptan.go.id/index.php?option=com_content&view=article&id=137:pasca-panen-kakao&catid=48:panduanpetunjuk-teknis-leaflet&Itemid=53

Anonim.http://agribisnis.net/index.php?files=Berita_Detail&id=159

Anonim,Masalah Mutu Kopi Indonesia, Kopi Indonesia, No. 3 Th. 1981.

Ciptadi, W. dan M.Z. Nasution, Pengolahan Kopi (Bogor:Agrp Industri Press Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fateta IPB, 1985)

Direktorat Jenderal Perkebunan Departemen Pertanian. 2006. Pedoman Umum Pasca Panen Perkebunan Yang Baik dan Benar. Deparetemen Pertanian. Jakarta.

Pusat Penelitian Kopi dan Kako Indonesia. 2006. Pengolahan Produk Primer dan Sekunder Kakao. Puslit Kopi dan Kakao. Jember.

Sulistyowati, Budi Sumartono dan Cahya Ismayadi.1996.Pengaruh ukuran biji dan lama penyangraian terhadap beberapa sifat fisiko-kimia dan oranoleptik kopi robusta.Pelita perkebunan, 12 (1),48-60.



(Download versi PDF)

Tanggal Upload : 27-03-2015
Jumlah Hit (telah di download) : 17530 kali

DOWNLOAD LAMPIRAN ]


TEPUNG MOCAF SEBAGAI ALTERNATIF PENGGANTI TEPUNG TERIGU

Oleh : Puji Lestari, S.TP (Widyaiswara Pertama)

I. PENDAHULUAN

Untuk mengurangi ketergantungan terhadap terigu dan pengembangan pangan yang berbasis pada sumber daya lokalita ubi kayu merupakan alternatif diversifikasi pangan pada bahan pangan lokal ubi kayu merupakan potensi yang cerah dari 227 juta ton. Produksi ubi kayu dapat diolah menjadi bahan pangan dan non pangan baru sekitar 22,3 %, karena itu perlu saat suatu upaya peningkatan nilai tambah (added Value). Salah satu olahan ubi kayu dapat diolah menjadi tepung mocaf.
Tepung mocaf dikenal sebagai tepung singkong alternatif pengganti terigu kata mocaf sendiri merupakan singkatan dari “Modiefied cassava flour.” yang berarti tepung singkong yang dimodifikasi dalam bahasa indonesianya disebut juga modifikasi tepung ketela pohon atau MOTEKAP.
Tepung mocaf adalah tepung singkong yang telah dimodifikasi dengan perlakuan fermentasi, sehingga dihasilkan dengan karakteristik terigu sehingga dapat digunakan sebagai bahan pengganti terigu atau campuran terigu 30-100 % dan dapat menekan biaya konsumsi tepung terigu 20-30%. Dibandingkan dengan tepung singkong biasa atau gaplek, tepung mocaf memiliki penampilan yang lebih baik yaitu lebih putih, lembut dan tidak apek. Kunci dari rahasia pembuatan tepung macaf adalah terletak pada proses fermentasi yang menyebabkan tepung mocaf memiliki tekstur yang berbeda dengan tepung singkong biasa. Perbedaan tepung mocaf dengan tepung gaplek adalah proses pengolahannya. Tepung singkong atau tepung cassava dibuat dari singkong yang dikupas-kupas menjadi sawut langsung dikeringkan, kemudian ditepungkan. Sedangkan tepung mocaf setelah singkong dipotong-potong menjadi sawut kemudian difermentasi dahulu, dicuci, dikeringkan kemudian digiling.
Mocaf produk tepung dari singkong yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel singkong secara fermentasi selama fermentasi tepung singkong ini. Mikroba yang tumbuh menghasilkan enzim pektionik dan selulotik yang dapat menghancurkan dinding sel singkong. Mikroba tersebut menghasilkan enzim-enzim yang menghidrolisis pati menjadi gula dan selanjutnya akan mengubahnya menjadi asam-asam organik, terutama asam laktat. Hal ini akan menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung seperti viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi dan kemudian melarut.

II. MOCAF

Mocaf adalah produk tepung dari ubi kayu (Manihot esculenta crantz) yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi. Mikroba yang tumbuh menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemampuan melarut.
Mikroba juga menghasilkan asam-asam organik, terutama asam laktat yang akan terimbibisi dalam bahan, dan ketika bahan tersebut di olah akan dapat menghasilkan aroma dan citra rasa khas yang dapat menutupi aroma dan cita rasa ubi kayu yang cend erung tidak menyenangkan konsumen. Selama proses fermentasi terjadi penghilangan komponen penimbul warna dan protein yang dapat menyebabkan warna cokelat ketika pengeringan.
Kondisi saat ini menunjukkan bahwa produk mocaf secara ekonomis ternyata jauh lebih murah daripada pada terigu yang selama ini beradar di pasaran. Bahan baku yang mudah dibudidayakan, murahnya harga ubi kayu di pasaran saat ini, serta proses pengolahan tepung yang tidak memerlukan teknologi tinggi, harga mocaf saat ini hanya berkisar antara 40-60% dari harga terigu.
Selama ini penggunaan tepung kayu biasa karena kualitasnya, masih sangat terbatas. Untuk food ingredient misalnya, seperti subtitusi terigu sebesar 5% pada mie instant yang menghasilkan produk dengan mutu rendah, atau kue kering. Namun aplikasi tepung mocaf dengan karakteristik yang dijelaskan diatas, ternyata mampu menghasilkan produk dengan mutu rendah, atau pada kue kering. Namun aplikasi tepung mocaf dengan karakteristik yang dijelaskan diatas, ternyata mampu menghasilkan produk makanan yang berkualitas.
Mocaf juga telah diujicoba untuk digunakan beragam olahan kue seperti brownies, mie, pancake, beragam kue kering seperti cookies, nastar, kastengel, dimana 100% tepungnya Mocaf. Hasilnya menunjukkan bahwa kue kering yang dihasilkan mempunyai karakteristik yang tidak jauh berbeda dengan menggunakan tepung terigu berprotein rendah. Hanya mocaf memerlukan mentega tau margarine sedikit lebih banyak dibandingkan tepung terigu untuk mendapatkan tekstur yang baik.

III. PROSES PEMBUATAN TEPUNG MOCAF

Prinsip pembuatan tepung mocaf adalah dengan memodifikasi sel ubi kayu atau singkong secara fermentasi, sehingga menyebabkan perubahan karakteristik yang lebih baik. Secara umum proses pembuatan mocaf meliputi tahap sebagai berikut:
1. Kupas Kulit Ubi
2. Bersihkan permukaan ubi dengan air
3. Potong-potong tipis ubi kayu dengan pisau atau alat-alat pencacah hingga berbentuk keripik atau chips
4. Rendam dalam air bersih yang telah dicampurkan starter
(1kg: 1 gram bimo CF)
5. Angkat rendaman, tiriskan. Dan jemur hingga kering kadar air 10-12%
6. Tumbuk atau giling chips kering
7. Ayak dengan ayakan ukuran butiran atau 80 mesh
8. Simpan mocaf dalam wadah plastik yang tertutup dengan rapat

IV. PEMANFAATAN TEPUNG MOCAF

Mocaf merupakan produk baru yang terus berkembang dan dengan menggunakan teknik penggilingan yang cermat, dihasilkan MOCAF dengan kandungan serat yang tinggi yang kemudian diberi label MOCAF. Berbagai campuran (composite flour),misalnya campuran antara tepung mocaf dengan terigu. Pencampuran tepung mocaf dan tepung terigu 1: 3(25%:75%) untuk produk roti yang mengembang seperti roti manis, donat dalam pembuatannya sangat diperlukan gluten. Pencampuran tepung mocaf dan terigu 1:1 (50%:50%) untuk produk kue kering akan menghasilkan kue kering dengan cita rasa yang enak, tekstur renyah dan aroma singkong yang tidak kuat sehingga di sukai. Aneka olahan dari tepung mocaf serta proses pembuatannya.

1. Brownies Mocaf
Bahan:

• Telur 6 Butir
• Tepung Mocaf 100 gram
• Baking Powder 1 sdt
• Gula Pasir 200 gram
• Cokelat Bubuk 200 Gram
• Cokelat Masak 250 gram
• Mentega 50 gram

Cara Pembuatan:
• Kocok telur dan gula hingga mengembang (kental) dengan kecepatan tinggi
• Lelehkan mentega dan cokelat matang, didinginkan
• Campurkan tepung mocaf dan cokelat bubuk, kemudian ayak. Tambahkan campuran tepung ini ke dalam kocokan telur, aduk hingga rata. Tambahkan mentega dan cokelat masak, aduk hingga rata
• Masukkan dalam Loyang yang telah diolesi margarine dan kukus hingga matang

2. Mie Tepung Mocaf
Bahan
• 60 gr Tepung Mocaf
• 140 gr Tepung terigu protein tinggi
• 1/4 sdt Garam
• 1/4 CMC
• Ό sdt STPP (penggenyal mie dan melenturkan mie)
• 68 ml air
• 1 butir telur ayam
• Minyak goreng

Cara Membuat:
• Campurkan tepung terigu protein tinggi, mocaf, CMC, dan STPP dalam wadah plastik
• Tambahkan air, aduk rata lalu gumpalkan
• Giling adonan dengan alat penggiling mie dari ukuran terbesar sampai ukuran no.2, digiling 2-3 kali sampai licin
• Potong-potong menggunakan gilingan mie
• Rebus dalam air mendidih kurang lebih 2 menit, angkat lumuri minyak goring, aduk rata.

3. Mocaf Pancake
• Tepung Mocaf 225 gram
• Youghurt 400 ml
• Gula Kastor 30 gram
• Garam 1 sendok the
• Baking Soda 1 sendok teh
• Baking Powder 2 sendok teh
• Kuning telur 3 Buah
• Butter 50 Gram

Cara Membuat:
• Kocok kuning telur dan youghurt. Ayak tepung mocaf, garam, baking soda dan baking powder
• Tambahkan gula pasir ke campuran, buang lubang ditegahnya. Masukkan campuran youghurt dan kuning telur, aduk rata sampai licin
• Kocok putih telur sampai kaku, masukkan ke campuran mocaf, aduk rata. Cairkan butter, masukkan dan aduk rata. Diamkan adonan selama 15 menit
• Panggang adonan pancake sesendok sesondok hingga habis.

V. PENUTUP

Mocaf adalah produk tepung dari ubi kayu (Manihot esculenta crantz) yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi, sehingga dihasilkan dengan karakteristik terigu sehingga dapat digunakan sebagai bahan pengganti terigu atau campuran terigu 30-100 % dan dapat menekan biaya konsumsi tepung terigu 20-30%.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2011. Formulasi Tepung Komposit Campuran Tepung Talang, Kacang Hijau dan Pisang dalam Pembuatan Brownies Panggang No. 2 Vol I

Anonim. http://bisnisukm.com/mocaf-primadona-tepung-alternatif-penggani-terigu.html

Indriani, R. 2011. Casava Brownies. http://www rice Ordinary Kitchen Blogspot.com.

Rury, F. 2013. Brownies Mocaf Panggang. http: www.dapur masak.com.

Setiavani, G. 2014. Teknologi Pembuatan Makanan Dengan Menggunakan Tepung Mocaf Sebagai Subtitusi Tepung Terigu, Medan


(Download versi PDF)

Tanggal Upload : 27-03-2015
Jumlah Hit (telah di download) : 2112 kali

DOWNLOAD LAMPIRAN ]


TEKNOLOGI MIE SEHAT BUAH NAGA

Oleh: Masnun, S.Pt., M.Si.
Widyaiswara Madya

I. PENDAHULUAN
A.Latar Belakang
Tanaman buah naga atau dragon fruit merupakan tanaman sejenis kaktus. Tanaman ini berasal dari Meksiko, Amerika tengan dan Amerika Selatan bagian utara (Colombia). Di daerah asalnya buah naga terkenal dengan sebutan pitahaya atau pitaya roja.
Buah naga mulai dikenal luas di Indonesia pada awal tahun 2000, namun saat ini sudah cukup populer dan mendapat banyak perhatian dari masyarakat. Hal ini dikarenakan penampilan buahnya yang eksotik, rasanya manis dan segar serta memiliki berbagai manfaat untuk kesehatan.
Buah dapat dijadikan sebagai bahan utama maupun bahan pelengkap dalam suatu proses pengolahan pangan. Sebagai bahan utama dalam suatu proses pengolahan pangan berarti buah tersebut digunakan = 50% dari total bahan yang digunakan untuk membuat produk. Sedangkan sebagai bahan pelengkap berarti buah tersebut digunakan = 10% dari total bahan yang digunakan untuk membuat produk. Baik sebagai bahan utama maupun sebagai pelengkap, buah tersebut mempengaruhi produk yang dihasilkan baik dalam hal rasa, warna, aroma, maupun tekstur. Bahkan kadang karakteristik buah tersebut memang yang ditonjolkan agar produknya lebih menarik.
Karakteristik buah naga yang mempengaruhi produk salah satunya adalah warna. Warna pada buah dan sayur bukanlah sekadar pembeda jenis antara buah yang satu dengan lainnya. Lebih dari itu, warna buah ternyata merupakan informasi kandungan nutrisinya. Buah berwarna merah tua bahkan hampir mendekati ungu umumnya mengandung anthocyanin. Sejenis antioksidan yang mampu menghambat terbentuknya gumpalan dalam pembuluh darah, sehingga risiko penyakit jantung dan stroke, berkurang. Buah berwarna merah mengindikasikan kandungan antosianin dan likopen. Antosianin berguna untuk mencegah infeksi dan kanker kandung kemih, sedangkan likopen menghambat fungsi kemunduran fisik dan mental agar tidak mudah pikun. Selain itu, likopen juga mencegah bermacam-macam penyakit kanker. Buah berwarna kuning kaya akan kalium, unsur nutrisi yang sangat bermanfaat untuk mencegah stroke dan jantung koroner.
Buah naga berwarna merah mempunyai warna yang khas dan kuat sehingga tidak perlu menambahkan zat pewarna. Karena warnanya tersebut buah naga merah banyak dijadikan bahan baku produk olahan. Produk olahan dari buah naga super red salah satunya adalah mie buah naga.
Mie adalah adonan tipis dan panjang yang telah digulung, dikeringkan, dan dimasak dalam air mendidih. Bahan pewarna yang ditambahkan dalam pembuatan mie adalah daging buah naga super red, sehingga mie yang dihasilkan berwarna merah dari bahan alami dan tidak kalah pentingnya adalah aman dan sehat untuk dikonsumsi.

B.Tujuan
Memberikan informasi teknologi pembuatan mie buah naga

II. MEMBUAT MIE BUAH NAGA
A. Bahan
Bahan yang digunakan dalam membuat mie buah naga adalah :
• Buah naga 50 gr
• Terigu 200 gr
• Tepung Kanji 25 gr
• Tepung maizena 1 sendok makan
• Telur 2 butir ( kocok dahulu)
• Minyak goreng 3 sendok makan
• Garam seujung sendok teh


Gambar: Bahan pembuatan mie

B. Alat
Alat yang digunakan antara lain adalah :
• Kompor
• Panci
• Pisau
• Baskom
• Ampia
• Blender

C. Cara Membuat
Cara membuat mie buah naga adalah sebagai berikut :
• Cuci buah naga kemudian kupas buah naga dan diblender tanpa air
• Tuang ke baskom dan campur semua bahan yaitu terigu, tepung kanji, garam, telur, maizena dan sedikit minyak goreng
• Aduk adonan sampai kalis
• Bentuk tipis-tipis dengan ampia
• Giling dengan ampia membentuk untaian mie
• Letakkan mie dalam wadah dan taburi dengan tepung agar tidak lengket
• Rebus air dengan sedikit minyak goreng agar tidak lengket
• Angkat jika sudah terapung
• Masak mie sesuai selera


Gambar 2. proses pembuatan mie buah naga


d. Bagan alir pembuatan mie buah naga



III. PENUTUP
Buah naga berwarna merah mempunyai warna yang khas dan kuat sehingga tidak perlu menambahkan zat pewarna. Karena warnanya tersebut buah naga merah banyak dijadikan bahan baku produk olahan. Produk olahan dari buah naga super red salah satunya adalah mie buah naga.
Mie adalah adonan tipis dan panjang yang telah digulung, dikeringkan, dan dimasak dalam air mendidih. Bahan pewarna yang ditambahkan dalam pembuatan mie adalah daging buah naga super red, sehingga mie yang dihasilkan berwarna merah dari bahan alami dan tidak kalah pentingnya adalah aman dan sehat untuk dikonsumsi.

DAFTAR PUSTAKA
Anonim. Ciri-Ciri Buah Naga dan Manfaatnya http://manfaatbuaha.blogspot. com/2014/ 05/ciri-ciri-buah-naga-dan-manfaatnya.html
Anonim. Serat Pangan. http://id.wikipedia.org/wiki/Serat_pangan
Direktorat Budidaya dan Pasca Panen Buah. 2011. Profil Sentra Produksi Buah Naga. Jakarta
Hardjadinata S. 2011. Budidaya Buah Naga Super Red secara Organik. Penebar Swadaya. Jakarta
Satuhu, S. 1994. Penanganan dan Pengolahan Buah. PT Penebar Swadaya. Jakarta.

Tanggal Upload : 26-03-2015
Jumlah Hit (telah di download) : 521 kali

DOWNLOAD LAMPIRAN ]


PENYULUH PERTANIAN SWASTA

I. PENDAHULUAN

Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 16 tahun 2006 pasal 8 menyatakan bahwa kelembagaan penyuluhan terdiri atas Penyuluh Pertanian Pemerintah (PNS), Penyuluh Pertanian Swadaya dan/atau Penyuluh Pertanian Swasta. Hal ini sebagai indikasi bahwa keterbatasan pemerintah dalam menyelenggarakan kegiatan penyuluhan pertanian memerlukan mitra kerja yang memadai sesuai azas-azas dalam pasal 2 Undang-Undang tersebut.
Pembinaan terhadap pelaksanaan kegiatan penyuluhan pertanian khususnya bagi Penyuluh Pertanian Swasta selama ini dirasakan belum memiliki arah yang jelas, karena belum didayagunakan secara optimal untuk memenuhi kebutuhan pelaku utama dan pelaku usaha. Padahal Penyuluh Pertanian Swasta memiliki peranan penting dalam pembangunan pertanian, terutama dalam proses transfer teknologi dan informasi pertanian bagi pelaku utama dan pelaku usaha.
Penyuluh Pertanian Swasta harus menciptakan mekanisme kerja kemitraan antara penyuluh PNS, THL-TBPP dan Penyuluh Swadaya. Dengan demikian Penyuluh Pertanian Swasta perlu dilakukan pembinaan dan difasilitasi oleh Balai Penyuluhan Pertanian Perikanan dan Kehutanan (BP3K) di wilayah kerja berdasarkan persyaratan dan ketentuan sesuai Peraturan Kementerian Pertanian yang telah ditetapkan atas dasar Undang-Undang No.16 Tahun 2006 tentang Sistem Penyuluhan Pertanian, Perikanan dan Kehutanan (SP3K) .



II. PENYULUH PERTANIAN SWASTA

1. Pengertian
Penyuluh Pertanian Swasta adalah penyuluh yang berasal dari dunia usaha dan/atau lembaga yang mempunyai kompetensi dalam bidang penyuluhan.

2. Persyaratan Penyuluh Pertanian Swasta
A) Persyaratan Umum
* Warga Negara Republik Indonesia ;
* Memiliki keterampilan dan keahlian teknis dalam bidang pertanian ;
* Mempunyai kesempatan, kesediaan, kemauan, kemampuan dan perhatian untuk menyebarluaskan keahliannya kepada pelaku utama melalui kegiatan pertanian ;
* Mempu berkomunikasi khusus dengan pelaku utama dan pelaku usaha ;
* Mampu bermitra dengan Penyuluh Pertanian PNS dalam melakukan kegiatan penyuluhan di bidang pertanian ;
* Bersedia mengikuti pelatihan di bidang penyuluhan pertanian yang diselenggarakan oleh pemerintah.
B) Persyaratan Khusus
* Karyawan perusahaan swasta dan atau lembaga swadaya masyarakat yang bergerak dalam pemberdayaan pelaku utama di bidang pertanian ;
* Mempunyai kompetensi di bidang penyuluhan pertanian ;
* Dalam melaksanakan tugasnya berhadapan langsung dengan pelaku utama kegiatan pertanian.


3. Identifikasi dan Penetapan
a. Kelembagaan penyuluhan pertanian melakukan identifikasi terhadap karyawan perusahaan swasta dan atau LSM di bidang pertanian yang melakukan kegiatan penyuluhan;
b. Kelembagaan penyuluhan pertanian melakukan rekapitulasi calon Penyuluh Pertanian Swasta dan mengirimkannya ke kelembagaan penyuluhan pertanian setingkat lebih tinggi;
c. Kelembagaan pada butir 2 melakukan klarifikasi dan verifikasi terhadap calon Penyuluh Pertanian Swasta;
d. Calon Penyuluh Pertanian Swasta yang memenuhi syarat ditetapkan sebagai Penyuluh Pertanian Swasta di wilayah kerja yang menjadi tanggungjawabnya;
e. Hasil penetapan pada butir 4 dikirimkan kepada Kepala Badan Pengembangan Sumber Daya Manusia Pertanian, Departemen Pertanian sebagai bahan perencanaan dan pembinaan;
f. Calon Penyuluh Pertanian Swasta pada butir 5 diusulkan ke Lembaga Pendidikan dan Pelatihan yang berwenang untuk mengikuti pelatihan;
g. Calon Penyuluh Pertanian Swasta yang telah mengikuti Pelatihan dan lulus diberikan sertifikat pelatihan penyuluh;
h. Untuk mendapatkan sertifikat kompetensi, Penyuluh Pertanian Swasta yang bersangkutan harus mengikuti uji kompetensi yang diselenggarakan oleh lembaga sertifikasi profesi yang diselenggarakan oleh Lembaga Sertifikasi Profesi Penyuluh (LSP-Penyuluh)



III. TUGAS POKOK DAN FUNGSI PENYULUH SWASTA

1. Kedudukan
Kedudukan Penyuluh Pertanian Swasta adalah sebagai mitra Penyuluh Pertanian PNS dalam melakukan kegiatan penyuluhan pertanian, baik sendiri - sendiri maupun kerjasama yang terintegrasi dalam programa penyuluhan pertanian sesuai dengan tingkat administrasi pemerintahan dimana kegiatan penyuluhan diselenggarakan. Keberadaan Penyuluh Pertanian Swasta bersifat mandiri dan independen untuk memenuhi kebutuhan pelaku utama dan pelaku usaha pertanian.


2. Tugas Pokok
Tugas pokok Penyuluhan Pertanian Swasta adalah melakukan kegiatan penyuluhan pertanian kepada pelaku utama dan pelaku usaha sesuai dengan rencana kerja penyuluhan pertanian yang disusun berdasarkan programa penyuluhan pertanian di wilayah kerjanya.

3. Fungsi
Untuk dapat melaksanakan tugas pokok, Penyuluh Pertanian Swasta menyelenggarakan fungsi sebagai berikut :
* Menyusun rencana kegiatan penyuluhan pertanian yang dikoordinasikan dengan kelembagaan penyuluhan pertanian setempat ;
* Melaksanakan kegiatan penyuluhan pertanian sesuai dengan rencana kerja yang telah disusun ;
* Melaksanakan pertemuan koordinasi dengan Penyuluh Pertanian PNS, Pelaku utama dan pelaku usaha dalam rangka mewujudkan sinergi kerja ;
* Mengikuti kegiatan rembug, pertemuan teknis, dan temu lapang pelaku utama dan pelaku usaha;
* Berperan aktif menumbuhkembangkan kelembagaan pelaku utama;
* Menjalin kemitraan usaha dengan pihak yang terkait dengan bidang tugasnya;
* Menumbuhkembangkan jiwa kepemimpinan dan kewirausahaan pelaku utama;
* Menyampaikan informasi dan teknologi baru dan tepat guna kepada pelaku utama;
* Melaksanakan proses pembelajaran secara partisipatif melalui berbagai media penyuluhan seperti antara lain percontohan dan pengembangan model usaha agribisnis bagi pelaku utama; dan
* Menyusun laporan kegiatan penyuluhan yang dilaksanakan.



IV. KESIMPULAN

Undang Undang No. 16 Tahun 2006 tentang Sistem Penyuluhan Pertanian, Perikanan dan Kehutanan (SP3K), Penyuluh dikategorikan ke dalam tiga klasifikasi, yakni Penyuluh Pegawai Negeri Sipil, Penyuluh Swasta dan Penyuluh Swadaya. Keberadaan Penyuluh Pertanian Swasta diharapkan dapat menciptakan mekanisme kerja kemitraan dengan penyuluh PNS, THL-TBPP dan Penyuluh Swadaya guna mencapai keberhasilan Pembangunan Pertanian dan mendukung Program – Program Nasional.
Penyuluh Pertanian Swasta perlu dilakukan pembinaan dan difasilitasi oleh BPP/BP3K di wilayah kerja berdasarkan persyaratan dan ketentuan yang telah ditetapkan.



DAFTAR PUSTAKA


Mardikanto, T., 1999. Penyuluhan Pembangunan Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta.

Peraturan Menteri Pertanian Nomor 52 Tahun 2009 Tentang Metode Penyuluhan Pertanian

Peraturan Menteri Pertanian Nomor 25 Tahun 2009 Tentang Pedoman Pengelolaan Balai Penyuluhan

Peraturan Menteri Pertanian Nomor 26 Tahun 2013 Tentang Pedoman Pengelolaan Balai Penyuluhan

Petunjuk Pelaksanaan Penyuluhan Pertanian Di Balai Penyuluhan Pertanian, Perikanan, dan Kehutanan. Pusat Penyuluhan Pertanian. BPPSDMP 2013

Undang-undang Nomor 16 Tahun 2006 Tentang Sistem Penyuluhan Pertanian, Perikanan dan Kehutanan


Penulis : Puguh Nugroho, SST ( Widyaiswara Pertama )
Publish : 25 Maret 2015

(Download versi PDF)

Tanggal Upload : 25-03-2015
Jumlah Hit (telah di download) : 1070 kali

DOWNLOAD LAMPIRAN ]


JENIS - JENIS METODE PENYULUHAN PERTANIAN

I. PENDAHULUAN

Penyuluhan Pertanian adalah proses pembelajaran bagi pelaku utama serta pelaku usaha agar mereka mau dan mampu menolong dan mengorganisasikan dirinya dalam mengakses informasi pasar, teknologi, permodalan, dan sumberdaya lainnya, sebagai upaya untuk meningkatkan produktivitas, efisiensi usaha, pendapatan dan kesejahteraannya, serta meningkatkan kesadaran dalam pelestarian fungsi lingkungan hidup. Undang-Undang Nomor 16 Tahun 2006 tentang Sistem Penyuluhan Pertanian, Perikanan dan Kehutanan (SP3K) melalui Pasal 26 mengamanatkan bahwa penyuluhan dilakukan dengan pendekatan partisipatif melalui metode penyuluhan pertanian yang disesuaikan dengan kebutuhan serta kondisi pelaku utama dan pelaku usaha. Agar penyuluhan pertanian dilaksanakan secara efektif dan efisien, diperlukan metode penyuluhan pertanian yang tepat sesuai kebutuhan pelaku utama dan pelaku usaha.



II. TUJUAN

Penulisan artikel ini bertujuan memberikan informasi kepada Penyuluh Pertanian (pertanian, perikanan dan kehutanan) baik itu penyuluh PNS, Penyuluh THL-TBPP, Penyuluh Swadaya dan Penyuluh Swasta dapat mengetahui Jenis - Jenis Metode Penyuluhan Pertanian yang sesuai berdasarkan tujuan penyuluhan.



III. JENIS – JENIS METODE PENYULUHAN PERTANIAN

Metode penyuluhan pertanian adalah cara/teknik penyampaian materi penyuluhan oleh penyuluh pertanian kepada pelaku utama dan pelaku usaha agar mereka tahu, mau, dan mampu menolong dan mengorganisasikan dirinya dalam mengakses informasi pasar, teknologi, permodalan, sumberdaya lainnya sebagai upaya untuk meningkatkan produktivitas, efisiensi usaha, pendapatan, dan kesejahteraannya, serta meningkatkan kesadaran dalam pelestarian fungsi lingkungan hidup.

Metode Penyuluhan Pertanian bertujuan untuk :
a Mempercepat dan mempermudah penyampaian materi dalam pelaksanaan penyuluhan pertanian ;
b Meningkatkan efektivitas dan efisiensi penyelenggaraan dan pelaksanaan penyuluhan pertanian ;
c Mempercepat proses adopsi inovasi teknologi pertanian.

Penggunaan metode penyuluhan harus disesuaikan dengan tujuan yang dicapai, adapun jenis-jenis metode penyuluhan pertanian berdasarkan tujuan yaitu ;

1) Pengembangan kreativitas dan inovasi antara lain ;
a. Temu Wicara adalah dialog antara pelaku utama dan pelaku usaha dengan pejabat pemerintah membicarakan perkembangan dan pemecahan masalah pembangunan pertanian.
b. Temu Lapang (field day) adalah pertemuan antara pelaku utama dan pelaku usaha dengan penyuluh pertanian dan/atau peneliti/ahli pertanian di lapangan untuk mendiskusikan keberhasilan usahatani dan/atau mempelajari teknologi yang sudah diterapkan.
c. Temu Karya adalah pertemuan sesama pelaku utama dan pelaku usaha untuk tukar menukar informasi, pengalaman dan gagasan dalam kegiatan usahatani.
d. Temu Usaha adalah pertemuan antar pelaku utama dengan pelaku usaha/pengusaha dibidang agribisnis dan/atau agroindustri agar terjadi tukar menukar informasi berupa peluang usaha, permodalan, teknologi produksi, pasca panen, pengolahan hasil, serta pemasaran hasil, dengan harapan akan terjadi kontrak kerjasama.

2) Pengembangan kepemimpinan antara lain ;
a. Rembug Paripurna adalah pertemuan lengkap seluruh anggota pengurus organisasi pelaku utama dan pelaku usaha tingkat nasional/provinsi/kabupaten/kota ditambah utusan dari wilayah dibawahnya yang membahas masalah umum pembangunan pertanian yang akan menjadi dasar kegiatan organisasi tingkat nasional.
b. Rembug Utama adalah pertemuan lengkap seluruh anggota pengurus organisasi pelaku utama dan pelaku usaha, untuk menilai/mengevaluasi pelaksanaan kesepakatan program dan rencana kerja periode yang lalu, serta menyusun kepengurusan nasional/provinsi/kabupaten/kota periode yang akan datang.
c. Rembug Madya adalah pertemuan para anggota pengurus organisasi pelaku utama dan pelaku usaha untuk mendiskusikan dan mencari kesepakatan dalam pelaksanaan Pekan Nasional Pertemuan Pelaku Utama dan Pelaku usaha pemecahan suatu masalah yang dihadapi untuk kemudian dilaksanakan oleh mereka sendiri beserta kelompoknya.
d. Mimbar Sarasehan adalah pertemuan konsultasi secara berkala dan berkesinambungan antara pelaku utama dan pelaku usaha andalan dengan pejabat pemerintah terutama lingkup pertanian untuk perencanaan dan pelaksanaan program pembangunan pertanian.

3) Pengembangan kerukunan dengan masyarakat antara lain ;
a. Temu Akrab adalah kegiatan pertemuan untuk menjalin keakraban antara pelaku utama dengan masyarakat setempat/sekitar lokasi pertemuan.
b. Ceramah adalah media penyampaian informasi secara lisan kepada pelaku utama, pelaku usaha dan/atau tokoh masyarakat dalam suatu pertemuan.
c. Demonstrasi adalah peragaan suatu teknologi (bahan, alat atau cara) dan atau hasil penerapannya secara nyata yang dilakukan oleh demonstrator kepada pelaku utama dan pelaku usaha.

Ditinjau dari materi, demonstrasi dibedakan atas ;
* Demonstrasi cara adalah peragaan cara kerja suatu teknologi, antara lain: demonstrasi cara pemupukan, demonstrasi cara penggunaan alat perontok.
* Demonstrasi hasil adalah peragaan hasil penerapan teknologi, antara lain: demonstrasi hasil budidaya padi varietas unggul, demonstrasi hasil penggunaan alat perontok padi.
* Demonstrasi cara dan hasil adalah gabungan peragaan cara dan hasil suatu teknologi.

Ditinjau dari luasan areal dan pelaksana demonstrasi dibedakan atas ;
* Demonstrasi plot (Demplot) adalah peragaan penerapan teknologi oleh petani perorangan dilahan usahataninya.
* Demonstrasi usahatani (Dem farm) adalah peragaan penerapan teknologi oleh kelompoktani dalam hamparan usahatani anggotanya.
* Demontrasi area (Dem area) adalah peragaan penerapan teknologi secara bersama oleh gabungan kelompoktani dalam hamparan usahatani anggotanya.
* Demonstrasi Unit (demunit) adalah peragaan penerapan teknologi dilakukan oleh kelembagaan pelaku utama dan kelembagaan pelaku usaha yang berbadan hukum di lahan yang dikuasai oleh kelembagaan pelaku utama dan kelembagaan pelaku usaha.

4) Kaji Terap
Kaji terap adalah Ujicoba teknologi yang dilakukan oleh pelaku utama untuk meyakinkan keunggulan teknologi anjuran dibandingkan teknologi yang pernah diterapkan, sebelum diterapkan atau dianjurkan kepada pelaku utama lainnya.

5) Karya Wisata
Karya wisata adalah Kegiatan peninjauan oleh sekelompok pelaku utama untuk melihat dan mempelajari keberhasilan penerapan teknologi usahatani di satu atau beberapa tempat.

6) Kunjungan Rumah/Tempat Usaha
Kunjungan rumah/Tempat usaha adalah Kunjungan terencana oleh penyuluh ke rumah atau tempat usaha pelaku utama dan atau pelaku usaha.

7) Kursus Tani
Kursus tani adalah proses belajar-mengajar yang diperuntukan bagi para pelaku utama beserta keluarganya yang diselenggarakan secara sistematis, teratur dan dalam jangka waktu tertentu.

8) Magang di Bidang Pertanian
Magang adalah proses belajar mengajar antar pelaku utama dengan bekerja di lahan dan/ atau tempat usahatani pelaku utama yang berhasil.

9) Mimbar Sarasehan
Mimbar sarasehan adalah forum konsultasi antara wakil pelaku utama dan/atau pelaku usaha dengan pihak pemerintah secara periodik dan berkesinambungan untuk musyawarah dan mufakat dalam pengembangan usaha pelaku utama dan pelaksanaan program pembangunan pertanian.

10) Obrolan Sore
Obrolan sore adalah percakapan antar pelaku utama yang dilakukan sore hari dengan santai dan akrab mengenai pengembangan usahatani dan pembangunan pertanian.

11) Pameran
Pameran adalah usaha untuk memperlihatkan atau mempertunjukkan model, contoh, barang, peta, grafik, gambar, poster, benda hidup dan sebagainya secara sistematik pada suatu tempat tertentu.

12) Pemberian Penghargaan
Pemberian penghargaan adalah kegiatan untuk memotivasi pelaku utama melalui pemberian penghargaan atas prestasinya dalam kegiatan usahatani.

13) Pemutaran Film
Pemutaran film merupakan metode penyuluhan dengan menggunakan alat film yang bersifat visual dan massal, serta menggambarkan proses sesuatu kegiatan.

14) Pemasangan Poster/Spanduk
Pemasangan poster/spanduk merupakan metode penyuluhan dengan menggunakan gambar dan sedikit kata - kata yang dicetak pada kertas/bahan lain yang berukuran tidak kurang dari 45 cm x 60 cm, dan ditempelkan pada tempat-tempat yang sering dilalui orang atau yang sering digunakan sebagai tempat orang berkumpul di luar suatu ruangan.

15) Penyebaran Brosur, Folder, Leaflet dan Majalah
Penyebaran brosur, folder, leafleat dan majalah merupakan metode penyuluhan dengan menggunakan brosur, folder, leaflet dan majalah yang dibagikan kepada masyarakat pada saat-saat tertentu, antara lain pada saat pameran, kursus tani, temu wicara, temu karya dan lain-lain atau berlangganan khusus untuk majalah.

16) Perlombaan unjuk Ketangkasan
Perlombaan unjuk ketangkasan merupakan suatu kegiatan dengan aturan serta waktu yang ditentukan untuk menumbuhkan persaingan yang sehat antar petani untuk mencapai prestasi yang diinginkan secara maksimal.

17) Diskusi
Diskusi merupakan suatu pertemuan yang jumlah pesertanya tidak lebih dari 20 orang dan biasanya diadakan untuk bertukar pendapat mengenai suatu kegiatan yang akan diselenggarakan, atau guna mengumpulkan saran-saran untuk memecahkan permasalahan.

18) Pertemuan Umum
Pertemuan umum merupakan suatu rapat atau pertemuan yang melibatkan instansi terkait, tokoh masyarakat dan organisasi-organisasi yang ada di masyarakat. Pada pertemuan ini disampaikan beberapa informasi tertentu untuk dibahas bersama dan menjadikan kesepakatan yang dicapai sebagai pedoman pelaksanaannya.

19) Siaran Pedesaan Melalui Radio
Siaran pedesaan melalui radio merupakan siaran khusus yang ditujukan bagi para petani dan keluarganya dengan maksud menyebarkan secara cepat informasi-informasi dan pengetahuan baru di bidang pertanian secara luas. Dengan dilakukannya dengar pendapat, diskusi dan gerak oleh kelompok pendengar maka efektifitas penangkapan informasi ditingkatkan sehingga memungkinkan terjadinya adopsi.

20) Temu Akrab
Temu akrab adalah Pertemuan untuk menjalin keakraban antara pelaku utama dengan masyarakat setempat/sekitar lokasi pertemuan.

21) Temu Karya
Temu karya adalah pertemuan antar pelaku utama untuk bertukar pikiran dan pengalaman serta belajar atau saling mengajarkan sesuatu pengetahuan dan keterampilan untuk diterapkan. Bentuk kegiatannya merupakan ungkapan pengalaman seseorang yang telah berhasil menerapkan suatu teknologi baru di bidang usahataninya.

22) Temu Lapang
Temu lapang merupakan pertemuan antara petani dengan peneliti untuk saling tukar menukar informasi tentang teknologi yang dihasilkan oleh peneliti dan umpan balik dari petani.

23) Temu Tugas
Temu tugas merupakan pertemuan berkala antara pengemban fungsi penyuluhan, peneliti, pengaturan dan pelayanan dalam rangka pemberdayaan petani beserta keluarganya.

24) Widyawisata
Widyaiwisata merupakan suatu perjalanan bersama yang dilakukan oleh kelompoktani untuk belajar dengan melihat suatu penerapan teknologi dalam keadaan yang sesungguhnya, atau melihat suatu akibat tidak ditetapkannya teknologi di suatu tempat.



IV. KESIMPULAN

Metode Penyuluhan Pertanian ini sebagai dasar dalam penyelenggaraan dan pelaksanaan penyuluhan pertanian untuk meningkatkan kemampuan pelaku utama dan pelaku usaha dalam melaksanakan kegiatan usaha. Penetapan metode penyuluhan pertanian, penyuluh harus mempertimbangkan tahapan dan kemampuan adopsi, sasaran, sumber daya, keadaan daerah serta kebijakan pemerintah.

Menetapkan metode atau kombinasi beberapa metode yang tepat berdasarkan spesifik lokasi kebutuhan pelaku utama dan pelaku usaha adalah metode yang efektif dan efesien dalam melakukan penyuluhan pertanian.



DAFTAR PUSTAKA


Mardikanto, T., 1999. Penyuluhan Pembangunan Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta.

Peraturan Menteri Pertanian Nomor 52 Tahun 2009 Tentang Metode Penyuluhan Pertanian

Peraturan Menteri Pertanian Nomor 25 Tahun 2009 Tentang Pedoman Pengelolaan Balai Penyuluhan

Peraturan Menteri Pertanian Nomor 26 Tahun 2013 Tentang Pedoman Pengelolaan Balai Penyuluhan

Petunjuk Pelaksanaan Penyuluhan Pertanian Di Balai Penyuluhan Pertanian, Perikanan, dan Kehutanan. Pusat Penyuluhan Pertanian. BPPSDMP 2013

Undang-undang Nomor 16 Tahun 2006 Tentang Sistem Penyuluhan Pertanian, Perikanan dan Kehutanan

Padmowihardjo, S., 2000. Metode dan teknik penyuluhan pertanian, Universitas Terbuka, Jakarta.


Penulis : Puguh Nugroho, SST ( Widyaiswara Pertama )
Publish : 25 Maret 2015

(Download versi PDF)

Tanggal Upload : 25-03-2015
Jumlah Hit (telah di download) : 10583 kali

DOWNLOAD LAMPIRAN ]


TEKNOLOGI PEMBUATAN TAHU SKALA RUMAH TANGGA

Oleh: Masnun, S.Pt., M.Si.
Widyaiswara Madya

I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Tahu bukan asli dari Indonesia, tetapi masyarakat Indonesia sudah sejak zaman dulu mengenal tahu. Nama "tahu" merupakan serapan dari bahasa Hokkian (tauhu) (hanyu pinyin : doufu), yang secara harfiah berarti "kedelai terfermentasi". Tahu telah dikenal di Tiongkok sejak zaman dinasti Han sekitar 2200 tahun lalu. Penemunya Liu An yang merupakan seorang bangsawan, cucu dari Kaisar Han Gaozu, Liu Bang yang mendirikan dinasti Han. Versi tahu yang dikenal di Jepang adalah tofu. Tofu lebih lunak dan kurang tahan terhadap pengolahan. Tofu dan tahu dibawa para perantau Cina ke seluruh penjuru dunia sehingga menyebar ke Asia Timur dan Asia Tenggara, dan akhirnya ke seluruh dunia.
Tahu sangat diminati oleh orang, baik itu masyarakat Indonesia maupun negara lain. Di Australia tahu dengan label Nutrisoy sudah beredar hampir di seluruh Australia bahkan sampai ke New Zealand meskipun di NZ baru masuk di toko-toko health food. Di Sydney, Nutrisoy dapat dijumpai di semua Asian Grocery bahkan di Coles atau Woolworth.
Tahu dapat menjadi makanan ringan ataupun dapat menjadi menu lauk pauk. Disamping tahu mudah dalam pengolahan dan tidak kalah pentingnya adalah tahu merupakan makanan yang sangat baik untuk kesehatan. Untuk kesehatan tahu adalah makanan rendah kalori namun tinggi protein, tahu juga sebagai sumber yang baik dari berbagai mineral, seperti kalsium, besi, magnesium, fosfor, seng, kalium. Vitamin pada tahu seperti vitamin D, A, B6, C, thiamin, riboflavin, niasin, dan asam folat.
Pembuatan tahu sangat mudah, dapat dilakukan oleh rumah tangga dengan bahan dan sarana prasarana yang mudah di dapat. Oleh karena itu tulisan ini memberikan informasi tentang teknologi sederhana pengolahan kedelai menjadi tahu.

B. Tujuan
Memberikan informasi cara membuat tahu dengan teknologi yang sederhana untuk dilakukan oleh skala keluarga

A. Pembuatan Tahu
Tahu adalah makanan yang dibuat dari endapan perasan biji kedelai yang mengalami koagulasi atau kedelai yang dihaluskan hingga menjadi jus dan diperas hingga menjadi ekstrak. Ekstrak kedelai kemudian dipadatkan atau dicetak sesuai ukuran.
Bahan:
1.Kedelai 1 kg
2.Cuka makan (jeruk nipis) 1 sdm untuk cuka makan (6 buah jeruk nipis)
3.Air secukupnya untuk proses pemblenderan agar lancar

Gambar 1. a. Kedelai b. Jeruk nipis

Alat :
Alat yang digunakan adalah peralatan dalam dapur keluarga yaitu:
1.Blender
2.Kain blacu, dipotong ukuran 1 m x 1 m gunanya adalah untuk memeras bubur kedelai (memisahkan ekstrak dan ampas)
3.Panci
4.Pengaduk
5.Kompor.
6.Cetakan, cetakan dapat dibuat dari wadah bahan plastik dengan ukuran 25 cm x 35 cm, sebanyak 2 buah (1 buah diberi lubang lubang pada dasarnya dan yang satunya lagi sebagai penekan). Untuk wadah penampung air sisa penggumpalan digunakan wadah plastik ukuran 35 cm x 45 cm


Proses pembuatan tahu mudah dilakukan yaitu sebagai berikut :
1. Sortasi biji
Biji-biji yang akan diproses menjadi tahu harus disortir terlebih dahulu. Biji kedelai dipilih yang utuh dan tidak tercampur kotoran. Sortasi dapat dilakukan dengan tangan atau ditampi. Tujuan dari sortasi ini untuk mendapatkan kedelai yang bersih, bebas dari kotoran sehingga menghasilkan produk tahu yang berkualitas.

Gambar 3. Biji Kedelai yang telah disortir

2. Pencucian
Biji-biji hasil sortasi dimasukkan ke dalam bak atau ember, kemudian dicuci hingga bersih sehingga kotoran yang melekat maupun tercampur diantara biji dapat hilang. Pencucian disarankan menggunakan air bersih dan yang mengalir.

3. Perendaman
Perendaman biji kedelai dilakukan di dalam bak berisi air bersih selama 6-12 jam. Tetapi biasanya home industri ini merendam kedelai selama 7 jam. Perendaman kedelai dimaksudkan agar kedelai menyerap air sehingga lebih lunak dan kulit arinya mudah dikupas.

Gambar 4. Perendaman biji kedelai

4. Pengupasan kulit ari biji
Proses pengupasan kulit ari biji dapat dilakukan secara manual menggunakan tangan dengan cara diremas-remas kedelai dalam air kemudian dikuliti sehingga biji-biji kedelai kelihatan bersih. Selain itu bisa juga menggunakan alat pengupas kulit ari. Hasil pengupasan biji kedelai berupa keping-keping biji kedelai.

Gambar 5 : Pengupasan biji kedelai

5. Penggilingan
Penggilingan dilakukan dengan alat penggiling atau blender yang telah ditambahkan air panas agar enzim lipoksigenase (penyebab bau langu) tidak aktif. Penggilingan dilakukan sampai halus dan hasil gilingan berupa bubur putih. Cara penggilingan adalah keping-keping kedelai direndam air panas selama beberapa menit kemudian dimasukkan ke dalam penggilingan atau blender. Keping-keping kedelai tergiling menjadi halus dan menjadi bubur putih.

6. Penyaringan
Setelah digiling bubur disaring dengan kain blacu kemudian diperas sampai ampas tidak mengandung sari lagi. Dibawah kain blacu diberi wadah untuk menampung sari kedelai. Caranya adalah bubur kedelai diletakkan diatas kain blacu yang ada di dalam wadah. Setelah itu, kain blacu ditutupkan pada bubur lalu diletakkan diantara penjepit yang berada pada peremukaan wadah. Penjepit ditekan sekuat-kuatnya agar semua air yang terdapat dalam bubur terperas semua. Bila perlu, ampas saringan diperas lagi dengan menambah sedikit air, penyaringan ini dapat dilakukan berulang kali hingga diperoleh sari kedelai yang optimal. Selain sari kedelai, kita juga mendapatkan hasil lain yaitu ampas tahu yang dapat dijadikan pakan ternak dan tempe gembus.

Gambar 6. Penyaringan bubur kedelai

7. Pendidihan/Perebusan
Hasil saringan yang berupa sari kedelai dimasak dalam panci sampai mendidih dengan api kecil (kurang lebih 30 menit) dan busa yang terbentuk pada saat perebusan dibuang. Pendidihan ini bertujuan untuk menonaktifkan zat antinutrisi kedelai dan meningkatkan nilai cerna. Cara pendidihan adalah bubur kedelai dimasukkan ke dalam wajan besar lalu dipanaskan diatas tungku. Selama pendidihan ini akan mengeluarkan busa, maka agar buasa tidak tumpah perlu diaduk. Lama pendidihan ini sekitar 15-39 menit. Sari kedelai yang telah mendidih diangkat dan didinginkan hingga suhu + 370 C.

Gambar 7. Hasil perebusan sari kedelai

8. Penggumpalan
Masukkan air jeruk nipis sedikit demi sedikit pada sari kedelai yang telah dingin sambil diaduk sehingga tercampur rata dan sari kedelai menggumpal. Penggumpalan ini berlangsung selama 10 menit agar mendapatkan protein yang sempurna. Selain menggunakan air jeruk nipis penggumpalan dapat menggunakan batu tahu (Ca SO4) yang berasal dari batu gips atau sulfat kapur yang telah dibakar dan kemudian ditumbuk dibuat tepung. Penggumpalan dapat juga menggunakan asam cuka (cuka makan) yang diencerkan untuk 1 botol cuka makan dicampur dengan 36 liter air. Sisa air asam kemudian dipisahkan dari gumpalan dan disimpan, sebab sisa air asam itu masih dapat dipakai lagi.
Bila kita menggunakan bahan-bahan itu kita harus mengetahui dosis yang tepat, bila tidak tepat maka kemungkinan akan gagal proses pembuatan tahu. Misalnya, penggunaan asam cuka dengan dosis yang tidak pas kemungkinan besar rasa tahu menjadi masam. Begitu pula dengan penggunaan biang (sisa cairan setelah tahap pengendapan protein atau sisa cairan dari pemisahan gumpalan tahu yang dibiarkan semalam) juga memiliki resiko tang cukup tinggi. Misalnya jika biang ini mengandung bekteri pengurai protein cukup tinggi tahu akan busuk. Tetapi bila kita menggunakan sari jeruk beban biaya produksi akan meningkat pesat karena harga jeruk nipis mahal.

Gambar 8. Pencampuran air jeruk nipis dengan sari kedelai

9. Pencetakan
Gumpalan-gumpalan sari pati kedelai dimasukkan dalam wadah cetakan tahu yang telah dilapisi dengan kain blacu, kemudian kain blacu dilipat sampai membungkus sari pati kedelai dan mencetak tahu. Di atasnya diberi pemberat agar air dalam sari kedelai dapat keluar dan tahu memadat. Setelah 10 menit alat pemberat dilepaskan, tahu diangkat dari cetakan dan kemudian dipotong-potong sesuai dengan selera.

Gambar 9. Pencetakan dan pemotongan tahu
Setelah dipotong-potong tahu dapat diolah menjadi beraneka masakan atau hanya digoreng saja. Agar tahu tidak cepat basi maka setelah menjadi tahu bisa dilakukan perebusan. Dalam perebusan juga bisa ditambahkan sedikit garam atau perasan kunyit. Proses pembuatan tahu selengkapnya dapat dilihat pada Gambar 8.
B. Gambar proses pembuatan tahu


D. Diagram Alir Pembuatan tahu


KESIMPULAN
Tahu dapat menjadi makanan ringan ataupun dapat menjadi menu lauk pauk. Disamping tahu mudah dalam pengolahan dan tidak kalah pentingnya adalah tahu merupakan makanan yang sangat baik untuk kesehatan. Untuk kesehatan tahu adalah makanan rendah kalori namun tinggi protein, tahu juga sebagai sumber yang baik dari berbagai mineral, seperti kalsium, besi, magnesium, fosfor, seng, kalium. Vitamin pada tahu seperti vitamin D, A, B6, C, thiamin, riboflavin, niasin, dan asam folat. Pembuatan tahu sangat mudah, dapat dilakukan oleh rumah tangga dengan bahan dan sarana prasarana yang mudah di dapat.

DAFTAR PUSTAKA
Anonim. Kandungan Gizi dan Manfaat Tahu. http://tautauenak.wordpress.com/kandungan-gizi-dan-manfaat-tahu/
Anonim. Karya Tulis Membuat Tahu. leeyaleeyut.files.wordpress.com/2010/07/karya-tulis-membuat-tahu.doc
Anonim. (http://v2.indomedia.com.au/feature/kunjungan-konjen-ri-ke-pabrik-tahu-dan-tempe/). Diakses tanggal 09 Maret 2015
Anonim. (http://www.tipscaramanfaat.com/manfaat-tahu-bagi-kesehatan-dan-kandungan-gizinya-07.html#sthash.p9lEfPI3 .dpuf. diakses tanggal 09 Maret 2015
Astawan, M. dan Mita W. Teknologi pengolahan pangan nabati tepat guna. Jakarta : Akademika Pressindo, 1991. Hal. 94-96.
Bambang Cahyono. 2007. Kedelai, Tehnik Budidaya dan Analisis Usahatani. Semarang: CV Aneka Ilmu.
Buku seri teknologi makanan II. Bogor : Pusat Penelitian dan Pengembangan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor, 1983. Hal. 39-45.

Tanggal Upload : 16-03-2015
Jumlah Hit (telah di download) : 492 kali

DOWNLOAD LAMPIRAN ]


MIKROORGANISME PENTING DALAM TANAH

Oleh : Lisa Marianah, SP (Widyaiswara Pertama)


Produktivitas dan daya dukung tanah tergantung pada aktivitas mikroorganisme tanah. Organisme tanah berperan penting dalam mempercepat penyediaan hara dan juga sebagai sumber bahan organik tanah. Penambahan bahan organik dalam tanah akan menyebabkan aktivitas dan populasi mikrobiologi dalam tanah meningkat, terutama yang berkaitan dengan aktivitas dekomposisi dan mineralisasi bahan organik.

Tanggal Upload : 10-03-2015
Jumlah Hit (telah di download) : 1000 kali

DOWNLOAD LAMPIRAN ]


MEMPERBANYAK DAN MENGAPLIKASIKAN AGENSIA HAYATI

Oleh : Lisa Marianah, SP (Widyaiswara Pertama)


Kesadaran masyarakat semakin tinggi akan bahaya dan pengaruh negatif dari penggunaan pestisida kimia, baik itu terhadap manusia ataupun lingkungan. Resurgensi hama, resistensi hama, munculnya hama kedua serta terbunuhnya musuh alami (hama bukan sasaran) merupakan beberapa dampak negatif dari penggunaan pestisida kimia yang kurang bijaksana. oleh karena itu penggunaan agensia hayati dapat mengurangi dampak yang timbul akibat penggunaan pestisida kimia.

Tanggal Upload : 10-03-2015
Jumlah Hit (telah di download) : 1816 kali

DOWNLOAD LAMPIRAN ]


TEKNOLOGI PENGOLAHAN KEDELAI MENJADI TEMPE

Oleh: Masnun, S.Pt., M.Si.
Widyaiswara Madya

I.PENDAHULUAN

A.Latar Belakang

Tempe merupakan produk asli Indonesia sebagai makanan tradisional masyarakat terutama dalam tatanan budaya makan masyarakat Jawa. Makanan ini sudah dikenal sejak berabad-abad lalu. Bukan hanya masyarakat Jawa gemar terhadap tempe, tetapi di seluruh wilayah Indonesia tempe sudah populer bahkan sampai ke negara lain seperti Belanda, Jepang, Australia dan Amerika. Justru di Jepang harga tempe lebih mahal dibandingkan dengan daging, dan Jepang mematenkan tempe buatan mereka. Ini disebabkan karena tempe rasanya lezat, dan manfaatnya yang sangat banyak bagi kesehatan.

Salah satu penerapan bioteknologi yang menggunakan jasa mikroorganisme untuk pangan adalah tempe. Tempe adalah hasil olahan biji kedelai secara fermentasi dengan menggunakan cendawan Rhizopus. Teknologi pembuatan tempe sangat sederhana, relatif mudah dilakukan. Oleh karena itu Balai Pelatihan Pertanian Jambi pada salah satu materi diklat dalam pelatihan pasca panen dan pengolahan hasil adalah mengolah kedelai menjadi Tempe.

B.Tujuan

Memberikan informasi tentang :
1.Khasiat dan peran serta kandungan gizi tempe dari kedelai
2.Pengolahan kedelai menjadi tempe dengan teknologi yang sederhana.

II. KHASIAT DAN PERAN SERTA KANDUNGAN GIZI TEMPE

A. Khasiat Tempe
Tempe berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas, sehingga dapat menghambat proses penuaan dan mencegah terjadinya penyakit degeneratif (aterosklerosis, jantung koroner, diabetes melitus, kanker, dan lain-lain). Selain itu tempe juga mengandung zat antibakteri penyebab diare, penurun kolesterol darah, pencegah penyakit jantung, hipertensi, dan lain-lain. Komposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak, dan karbohidratnya tidak banyak berubah dibandingkan dengan kedelai.

B. Peran tempe sebagai pembersih radikal bebas
Tempe berasal dari kedele yang terfermentasi oleh jamur Rhizopus oligosporus sehingga menjadikannya mudah dicerna dan mempunyai nilai gizi lebih tinggi dibandingkan dengan kedele. Peningkatan nilai gizi yang terjadi antara lain adalah: kadar vitamin B2, Vitamin B12, niasin dan asam pantotenat. Bahkan terjadi juga peningkatan dan asam amino bebas, asam lemak bebas. dan zat besi.

C. Kandungan Gizi Pada Tempe
a. Asam Lemak
Asam lemak dapat menetralkan efek negatif sterol di dalam tubuh.

b. Vitamin

III. TEKNOLOGI PEMBUATAN TEMPE

A. Karakteristik Tempe
Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus.

B. Membuat Tempe
Pembuatan tempe secara tradisional biasanya menggunakan tepung tempe
yang dikeringkan di bawah sinar matahari. Sekarang pembuatan tempe ada juga yang menggunakan ragi tempe. Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada proses pengolahan tempe agar diperoleh hasil yang baik ialah:
1) Kedelai harus dipilih yang baik (tidak busuk) dan tidak kotor;
2) Air harus jernih, tidak berbau dan tidak mengandung kuman penyakit;
3) Cara pengerjaannya harus bersih;
4) Bibit tempe (ragi tempe) harus dipilih yang masih aktif (bila diremas membentuk butiran halus atau tidak menggumpal).

a. Bahan
Bahan yang digunakan dalam membuat tempe adalah sebagai berikut:
1) Kedelai 1 kg
2) Ragi tempe 1-2 sdm
3) Daun pisang
4) Air secukupnya




Gambar : Bahan membuat kedelai 1. Biji Kedelai, 2. Ragi Tempe, 3.Daun pisang


b. Alat
Alat yang digunakan dalam pembuatan tempe adalah sebagi berikut:
1) Tampah
2) Baskom
3) Bakul peniris
5) Cetakan
6) Pengaduk kayu
7) Dandang
8) Tungku atau kompor

c. Cara pembuatan
Proses pembuatan tempe dikelompokkan menjadi dua bagian, yaitu proses pemasakan dan proses fermentasi. Adapun tahapannya sebagai berikut:
1. Penyortiran biji kedelai
Biji kedelai dipilih yang baik dan bersih.
2. Pencucian 1
Biji kedelai dimasukkan ke dalam bak air untuk dicuci hingga bersih. Proses pencucian akan lebih baik bila dengan air yang mengalir.


Gambar 2. Proses pencucian kedelai

3. Perebusan 1
Perebusan 1 dilakukan sekitar 30 menit atau biji kedelai mendekati setengah matang dengan ukuran yang membesar (1,5 kali lipat dari ukuran asal). Pada tahap awal pembuatan tempe, biji kedelai direbus. Tahap perebusan ini berfungsi sebagai proses hidrasi, yaitu agar biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin. Perebusan juga dimaksudkan untuk melunakkan biji kedelai supaya nantinya dapat menyerap asam pada tahap perendaman

4. Perendaman
Setelah dikupas, biji kedelai direndam. Tujuan tahap perendaman ialah untuk hidrasi biji kedelai dan membiarkan terjadinya fermentasi asam laktat secara alami agar diperoleh keasaman yang dibutuhkan untuk pertumbuhan fungi. Fermentasi asam laktat terjadi dicirikan oleh munculnya bau asam dan buih pada air rendaman akibat pertumbuhan bakteri Lactobacillus.
Bila pertumbuhan bakteri asam laktat tidak optimum (misalnya di negara-negarasubtropis, asam perlu ditambahkan pada air rendaman. Fermentasi asam laktatdan pengasaman ini ternyata juga bermanfaat meningkatkan nilai gizi dan menghilangkan bakteri-bakteri beracun.

5. Pengupasan kulit ari
Kulit biji kedelai dikupas pada tahap pengupasan agar miselium fungi dapat menembus biji kedelai selama proses fermentasi. Pengupasan dapat dilakukan dengan tangan, diinjak-injak dengan kaki, atau dengan alat pengupas kulit biji.

6. Pencucian 2
Proses pencucian akhir dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang mungkin dibentuk oleh bakteri asam laktat dan agar biji kedelai tidak terlalu asam. Bakteri dan kotorannya dapat menghambat pertumbuhan fungi.
7. Perebusan 2
Tujuan perebusan 2 untuk melunakkan keping-keping biji kedelai. Selain itu juga bertujuan untuk meminimalkan pertumbuhan bakteri patogen.
8. Penirisan dan pendinginan
Biji kedelai hasil perebusan 2 ditiriskan dan disimpan diatas tampah, kemudian diaduk-aduk secara merata agar keping biji menjadi kering dan dingin.
9. Inokulasi dengan ragi (peragian)
Proses peragian sangat menentukan kualitas tempe yang akan dihasilkan. Dosis ragi yang dibutuhkan untuk 1 kg biji kedelai sekitar 2 gram (1- 2 sdm) inokulum tempe. Inokulum tersebut diaduk merata pada seluruh keping biji yang akan dibuat tempe. Keping biji kedelai yang telah dicampur dengan inokulum dihamparkan diatas rak kayu yang telah disiapkan pada ketebalan sekitar 2-3 cm. Setelah itu keping biji kedelai dibungkus dengan kantong plastik, daun jati atau daun pisang.
10. Proses pemeraman
Setelah diinokulasi, biji-biji kedelai dibungkus atau ditempatkan dalam wadah untuk fermentasi. Berbagai bahan pembungkus atau wadah dapat digunakan (misalnya daun pisang, daun waru, daun jati, plastik, gelas, kayu,dan baja), asalkan memungkinkan masuknya udara karena kapang tempe membutuhkan oksigen untuk tumbuh. Bahan pembungkus dari daun atau plastik biasanya diberi lubang-lubang dengan cara ditusuk-tusuk.Biji-biji kedelai yang sudah dibungkus dibiarkan untuk mengalami proses fermentasi. Pada proses ini kapang tumbuh pada permukaan dan menembus biji-biji kedelai, menyatukannya menjadi tempe. Fermentasi dapatdilakukan pada suhu 20°C–37°C selama 18–36 jam. Waktu fermentasi yanglebih singkat biasanya untuk tempe yang menggunakan banyak inokulum dan suhu yang lebih tinggi, sementara proses tradisional menggunakan laru dari daun biasanya membutuhkan waktu fermentasi sampai 36 jam.

d. Gambar Proses Pembuatan Tempe


e. Bagan Alir Pembuatan Tempe


III. PENUTUP
A Kesimpulan
Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi danantioksidan pencegah penyakit degeneratif. teknik pembuatan tempe di Indonesia secara umum terdiri dari tahapan perebusan, pengupasan, perendaman danpengasaman, pencucian, inokulasi dengan ragi, pembungkusan, dan fermentasi.
Kandungan Gizi Pada Tempe antara lain Asam Lemak, Vitamin, Mineral dan Antioksidan. Hasil beberapa temuan terhadap potensi tempe di dalam mencegah oksidasi ataupun sebagai pembersih radikal bebas dapat memberikan nilai tambah bagi tempe yang selama ini seakan akan tenggelam di tengah kancah persaingan bahan pangan modern. Selain tempe berbahan dasar kacang kedelai, terdapat pula berbagai jenis makanan berbahan bukan kedelai yang juga disebut tempe. Terdapat dua golongan besar tempe menurut bahan dasarnya, yaitu tempe berbahan dasar legum dan tempe berbahan dasar non-legum.
Proses pembuatan tempe melibatkan mikroorganisme yaitu menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai "ragi tempe".

B.Saran
Penulis menyarankan kepada para pedagang tempe untuk membuat usaha pembuatan tempe sendiri (home industri) sehingga dapat menciptakan lapangan pekerjaan.


DAFTAR PUSTAKA
Anonimous, 2008. Panduan SL – PTT Departemen Pertanian.
Astawan, M. dan Mita W. Teknologi pengolahan pangan nabati tepat guna. Jakarta : Akademika Pressindo, 1991. Hal. 94-96.

Bambang Cahyono. 2007. Kedelai, Tehnik Budidaya dan Analisis Usahatani. Semarang: CV Aneka Ilmu.
Buku seri teknologi makanan II. Bogor : Pusat Penelitian dan Pengembangan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor, 1983. Hal. 39-45.

Sarwono, B. Membuat tempe dan oncom. Jakarta : PT. Penebar Swadaya, 1982. Hal. 10-15.

http://jaringnews.com/politik-peristiwa/umum/19679/ternyata-tempe-makanan-mewah-di-luar-negeri. Diakses tanggal 2 Maret 2015.

https://www.academia.edu/6191948/kandungan_gizi_tempe_beserta_manfaatnya. Diakses tanggal 2 Maret 2015.

Tanggal Upload : 02-03-2015
Jumlah Hit (telah di download) : 635 kali

DOWNLOAD LAMPIRAN ]

Hal : 1  2  3  4  5  [ 6 ]  7  8  9  10  11  12  13 

INFORMASI PENGUNJUNG :


Browser : CCBot/2.0 (https://commoncrawl.org/faq/)

Anda adalah pengunjung kami yang ke : 510938

Statistik Pengunjung Web 6 Bulan Terakhir

9417
8610
8094
6841
12134
4013

03-2018

04-2018

05-2018

06-2018

07-2018

08-2018